Испания изнутри. Как на самом деле живут в стране фламенко и сиесты?
Хамон серрано очень часто используют для готовки бутербродов – что-то вроде нашей старой доброй докторской колбасы, которую можно и на хлеб положить, и в оливье нарезать не жалко.
Есть еще палета (исп. paleta), она же лопатка, она же передняя нога. Классификация у нее такая же, как и у хамона, но вот вкус и цена совсем другие. Палета обычно немного суше, что многим испанцам, наоборот, нравится даже больше, и она всегда на порядок дешевле.
При выборе хамона или палеты стоит обратить внимание на белые «узелки». Это не плесень, это кристаллы тирозина (аминокислоты) – показатель высокого качества мяса. Именно эти белые точечки дают неповторимый вкус!
Вино
Как-то я поинтересовалась у мужа:
– Дорогой, какой суп тебе нравится больше всего?
– Из бульонов или супов-пюре?
– Из жидкого…
– Вино!
Муж у меня риоханец. Если это вам ни о чем не говорит, то объясню. Вместо крови у него в венах бежит вино. Риоха – самый знаменитый винный регион Испании, там производят более 250 миллионов (!) литров вина в год. Упиться, не жить. Проще говоря, вино здесь есть всегда и в каждом доме! У многих имеются свои погреба со стратегическими запасами на случай винного апокалипсиса.
Вообще Испания занимает первое место среди стран Европы по площади виноградников, входит в тройку самых крупных производителей, а испанские вина на протяжении уже многих лет удостаиваются звания лучших в мире!
Примерно половина виноградников Испании классифицируется как DO (Denominacion de Origen) – марочные вина. DO контролирует все стадии производства вина и защищает от бормотухи – некачественного алкоголя. Вина DO по срокам выдержки делятся на:
• Joven (Ховен) – молодое вино, урожай этого года. Оно не выдерживается в дубовых бочках. Это самое простое и дешевое вино, но именно его испанцы выбирают на каждый день.
• Crianza (Крианса) – вино с выдержкой не менее двух лет, из которых не менее шести месяцев – в дубовых бочках, остальное время – в бутылках.
• Reserva (Резерва) имеет минимум трехлетнюю выдержку, из них год – в дубовых бочках.
• Gran Reserva (Гран Резерва) – вино-старичок с выдержкой не менее пяти лет, в дубовых бочках – минимум два года.
Испанцы своим вином очень гордятся и всячески его оберегают. По всей видимости, от сглаза тоже, так как маркетинг у них «на сиесте», ведь всем известны французские вина, например, а об испанских мало кто слышал.
На DO испанцы не остановились и создали категорию еще выше – DOC (Denominacion de Origеn Calificada). Первым регионом, удостоенным этой категории, стала, конечно, Риоха. И, как особо отличившиеся, они создали отдельную классификацию выдержки, своеобразную винную диктатуру:
• Ховен – разрешено к продаже без выдержки только на второй год после сбора урожая.
• Крианса должна быть выдержана минимум год в дубовой бочке, а продаваться может только через три года.
• Резерва сидит в дубовой бочке минимум год, а потом еще два года в бутылках, купить ее можно только на четвертый.
• Гран Резерва в бочке ждет своей минуты славы минимум два года, в бутылке – три. Разрешена к продаже на шестой год.
Кстати, урожай 2019 года – самый лучший за всю винную историю Риохи. Так что берегите печень, ведь уже в 2025 году в продажу поступит шикарная Гран Резерва этого региона! Даже если вы не пьете, но любите деньги (кто их не любит?!), вино – хорошее вложение. Единственное, нужно знать, в какое вкладываться. Например, в 2022 году риоханское вино Castillo Ygay (Гран Резерва 2010 года) было объявлено лучшим в мире! Стоимость бутылки до получения высшего звания варьировалась в пределах 90–100 евро. Для Испании это очень дорого, ведь здесь вино – это чуть ли не товар первой необходимости, который должен быть доступен всем и каждому. Конечно, большинство определит степень выдержки вина, но то же самое большинство согласится, что вино дороже 50 евро отличить от вина за 90–100 евро сможет только опытный сомелье. Многие, как и я, не выпендриваются – вино либо нравится, либо нет. И плевать на цену и выдержку, главное – настроение и компания.
Так кто же тогда покупает те вина, получившие мировое признание, за 100 евро? Коллекционеры, истинные ценители вин и те, кто хочет на этом заработать. Получив тогда звание лучшего вина в мире, Castillo Ygay выросло в цене в 5 раз за пару месяцев. Отличное вложение, на мой взгляд, но самое интересное, что большинство из этих бутылок никогда не откроют. Они будут лежать в частных бодегах (погребах), расти в цене и превращаться в уксус (или нет).
Поскольку, как я уже упоминала выше, муж у меня из винного региона, сам бог нам велел иметь друзей, которые так или иначе связаны с вином: у кого-то своя винодельня, у кого-то есть погреба с коллекцией вин, кто-то сомелье… Мы же просто очень дорожим дружбой с ними. Так, один из друзей с впечатляющей винной бодегой пригласил нас в гости и открыл ящик вина 60-летней выдержки. 90 % того вина превратились в уксус, но несколько бутылок оказались божественными, как сказал муж. На меня же вино просто перевели. Да, было вкусно и терпко, но я бы ни за что не догадалась, что оно было старше меня в 2 раза. Да и вообще, мое самое любимое вино – пиво.
Вообще, об испанском вине можно написать отдельную книгу, ведь это отдельный мир, религия и гордость для испанцев. Здесь вино даже в супы добавляют! Видимо, чтобы грустный бульон, который заменяет испанцам суп и подается в кофейных чашечках, заиграл хоть какими-нибудь красками. Я данное извращение до сих пор не приняла. На мой взгляд, в бульон нужно добавлять овощи и мясо, а не вино. Зачем портить продукты?! Но есть множество рецептов, в которые входит вино, приятно меня удививших. Один из них – запеченная рыба на картофельной подушке (конечно же с вином).
Рецепт запеченной рыбы на картофельной подушке с вином
Рецепт очень простой, и можно приготовить при наличии нужных ингредиентов.
Вам понадобятся:
• 1 крупный палтус либо камбала (примерно 1,5 килограмма, если таких «слонов» не найти, можно 2–3 поменьше);
• 6–8 крупных картофелин (количество зависит от размеров рыбы, числа гостей и размеров вашей любви к картошке);
• 2 стакана белого сухого (!) вина (полтора стакана для рыбы, половину – для поддержания хорошего настроения повара);
• 1–2 крупные луковицы (желательно белые и сладкие, но и другие подойдут, что уж выпендриваться);
• 2–3 зубчика чеснока (можно и больше, вкуса не испортит);
• 1 лимон (можно половину, а можно и без него, винишко его прекрасно заменяет);
• 1 пучок зелени (желательно свежей, но можно и сухой). Я люблю добавлять тимьян, розмарин и петрушку, но, как и в случае с луком, можно не выпендриваться и оставить одну петрушку;
• соль, перец по вкусу;
• 100 граммов оливкового масла (можно заменить на подсолнечное).
Способ приготовления
1. Думаю, не стоит говорить, что картошку, лук и чеснок нужно почистить. Но на всякий случай напоминаю, чтобы не было претензий.
2. Картошку режем на пластинки, лук полукольцами, можно кубиками, хоть сердечками, главное – сильно не мельчить. С чесноком придется немного повозиться. Чтобы он не отрыгивался потом еще 3 дня, разрежьте зубчик вдоль пополам и удалите сердцевину (чем старше чеснок, тем легче ее найти и удалить), именно она «напоминает» о себе еще очень долго после еды. Когда чеснок «обезврежен», режем и его, как вам нравится. Я люблю покрупнее, чтобы он не высох и не сгорел.
3. В сковороду наливаем масло и отправляем туда картошку, лук и чеснок. Можно прямо все вместе. Свекровь лук тушит отдельно, на минимальном огне и очень долго, часа 2. Я же еще не на пенсии, у меня нет столько свободного времени, поэтому лук с картошкой и чесноком у меня прекрасно доходят до нужной кондиции вместе на медленном огне. Не забудьте все это дело посолить.