Вкус. Кулинарные мемуары
Но я собирался рассказать о поросенке.
В общем, пятничным вечером мы с Фелисити поехали к мяснику в соседний городок Риджфилд в штате Коннектикут, купили поросенка весом примерно девять килограммов и привезли его домой. Мы собирались зажарить его на вертеле во дворе, поскольку в духовку он бы не поместился. Однако и для вертела поросенок оказался великоват. У нас была еще дровяная печь для пиццы, вполне подходившая по размеру, но я ни разу не запекал молочного поросенка и не знал, удастся ли поддерживать в этой печи нужную температуру, так что решил не рисковать. Оставалось одно: отрубить ему голову. Для этого я взял большой нож из углеродистой стали и секач, которые достались мне от дедушки по папиной линии: ими он свежевал и разделывал оленей, на которых охотился в Вермонте. Итак, призвав дух Стэнли Туччи Первого, я срезал ножом мясо с шеи и нанес завершающие удары секачом, укоротив таким образом нашего поросенка. Насадив его на вертел, мы убедились, что теперь он идеально соответствует размеру гриля.
Именно в этот момент из школьного автобуса высыпались все трое детей и побежали к нам по лужайке с тем зарядом веселой энергии, какой бывает у всех детей в пятницу вечером.
— Идите-ка сюда и посмотрите, что у нас есть! — крикнул им я.
— Это ПОРОСЕНОК?! — закричали они в ответ.
— Да!
Дети взбежали по ступенькам террасы, побросали на пол рюкзаки и уставились на поросенка.
— А где его голова? — спросили они.
— Пришлось ее отрезать, чтобы он поместился в гриль.
— Ну почему ты нас не подождал? — расстроились они.
Мы с Фелисити переглянулись.
— Простите, — наконец сказал я. — Как-то не подумал, что…
— Мы еще купим другого поросенка, и вы сможете посмотреть, как мы отрубим ему голову, — сказала Фелисити ласковым голосом голливудского серийного убийцы.
Детей это не утешило.
— А где голова?
— Вот она, — я снял голову с полки, чтобы дети могли на нее поглазеть.
— Вау! — они стали тыкать в голову своими пальчиками и осматривать рот и глаза, как неумелые ветеринары. — А что ты будешь с ней делать?
— Я хотел запечь ее на медленном огне в печи для пиццы.
— Вау… Ничего себе, — сказали они с такой интонацией, будто хотели ее съесть, хотя я знал, что от головы они откажутся. Они жаждали мягкого и нежного белого мяса с хрустящей корочкой.
Они еще немного поиграли с головой и пошутили по поводу вертела, торчавшего у поросенка из задницы, а потом мы загнали их в дом, чтобы они вымыли руки, и приготовили им на полдник нечто абсолютно противоположное запеченной свиной голове: крекеры Ritz с арахисовой пастой.
На следующий день мы запекли поросенка, как и собирались. К сожалению, он оказался слишком тяжелым для вертела, и в процессе готовки тот сломался. Поэтому мы с моим другом и гурманом Оливером Платтом вручную крутили поросенка каждые несколько минут. Стоит ли говорить, что как сам поросенок, так и его запеченная голова получились так себе? Увлекшись тушей, я совсем забыл про голову, а когда наконец вспомнил и открыл печь, там меня ждало зрелище, достойное фильма ужасов. Не буду его здесь описывать; просто скажу, что фильмы ужасов я не люблю.
***
Когда мы во второй раз решили приготовить целого поросенка («Поросенок II: Возвращение»), рядом, к счастью, оказался профессионал, человек по имени Адам Перри Лэнг. Адам — шеф-повар и ресторатор, который превосходно готовит любые блюда, но специализируется на мясе. Вместе с Джейми Оливером он открыл в Лондоне ресторан Barbecoa, где подавались одни из лучших в городе блюд из говядины, птицы и дичи. (При ресторане также работала мясная лавка; к сожалению, ни ресторана, ни лавки больше нет.) Семь лет назад Адам покинул Лондон, вернулся в США и теперь владеет рестораном APL в Лос-Анджелесе вместе со своим другом, гурманом и всесторонне одаренным человеком Джимми Киммелом. Именно эти двое со своими женами подарили нам на помолвку каха-чину (Caja China). Я сначала не представлял, что может скрываться за таким названием, но когда увидел эту штуку, то понял, что видел ее и раньше.
Каха-чина — это прямоугольный металлический короб, установленный в каркас из алюминия и фанеры на колесиках. В этот короб помещается целый говяжий бок, или сотня ребрышек, или штук двадцать кур — или, что самое главное, огромный поросенок. Адам и его тогдашняя жена Флёр навещали родственников в Нью-Йорке и остались у нас на выходные. Он сказал, что давно хотел испытать каха-чину в деле и запечь целого поросенка. Поросенка он пообещал купить сам, а нам дал список остальных ингредиентов. По такому случаю мы с Фелисити, конечно, решили устроить вечеринку.
Адам и Флёр приехали накануне вечеринки, а за ними последовал и гигантский тридцатикилограммовый поросенок. Мы с Адамом отнесли его на террасу и положили на закусочный столик, накрытый виниловой скатертью. Адам ловко отделил от туши вырезку (это нежное и нежирное мясо лучше готовить другим способом), и мы отправились делать рассол.
Рассол Адама
В большой емкости смешайте:
2 литра воды
50 г морской соли
2 столовые ложки сахарного песка
2 разрезанных пополам лимона
3 лавровых листа, желательно свежих
8 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
1 столовую ложку черного перца-горошка
1 чайную ложку хлопьев красного перца
Завершив приготовления, Адам достал огромный, как из комедии, шприц, наполнил рассолом и начал аккуратно впрыскивать его в те места туши, где мясо соприкасалось с костями. На это ушло немало времени, но Адам заверил меня, что оно того стоит. Мы затолкали тушу в огромный пластиковый термоконтейнер, купленный специально для этого случая, прижали крышку камнями, чтобы мясо не украли вездесущие еноты, и направились в дом поужинать и выпить. Припоминаю, как в тот вечер я потягивал новый напиток, который Адам как раз выводил на рынок. Он назывался Moonshine и представлял собой, по сути, улучшенную версию самогона. Поэтому про тот вечер я больше ничего не помню.
Утром мы выкатили каха-чину на террасу. Начинался дождь, поэтому я съездил в хозяйственный магазин и купил раскладной навес, чтобы накрыть угли. Их нужно было выложить на противень над поросенком, чтобы тот запекался сверху вниз. Под тот же навес я перенес и паэльницу, в которой собирался готовить паэлью. В моем доме — раньше в Вестчестере, а теперь в Лондоне — всегда должны быть две вещи для готовки на свежем воздухе, без которых я не могу жить: печь для пиццы и паэльница. Что такое печь для пиццы, объяснять не нужно. А паэльница — это огромная сковорода на круглой стойке с пропановыми горелками. Готовить паэлью во дворе, особенно на этом приспособлении, — одна из величайших радостей в моей жизни. Это долгий и подчас непростой процесс, но он того стоит — хотя бы ради бесед, которые заводятся вокруг. Главное достоинство этой испанской штуковины в том, что при желании можно убрать из нее горелки, разжечь дровяной костер и поставить сковороду над открытым огнем. Именно так и нужно готовить паэлью: дым от костра проникает в нее и придает вкусу дополнительную глубину. Лучшую свою паэлью я приготовил в небольшом противне на костре, когда гостил у родственников жены в Португалии. Казалось бы, это значит, что специальная паэльница мне не так уж и нужна, но я предпочитаю думать, что успех той паэльи обеспечили качественные морепродукты, дрова и океанский бриз Алгарви.
Вернувшись из хозяйственного магазина, я увидел, что Адам с моим сыном Николо привязывают к сломанному черенку метлы длинные веточки розмарина, тимьяна и петрушки: с их помощью Адам решил сбрызгивать поросенка. Доверив Николо завершить эту конструкцию, мы с Адамом установили навес, который сразу испортил весь вид террасы. Даже если я всего лишь запекаю поросенка, мне хочется видеть вокруг эстетичную обстановку, а голубой нейлоновый тент назвать эстетичным нельзя при всем желании. Но я решил закрыть на это глаза — хотя бы на сей раз. Мы прочно зафиксировали поросенка между двумя решетками каха-чины, запихали его в короб, разложили угли и разожгли огонь. Поросенку предстояло запекаться сверху вниз около четырех часов. Такой метод гарантирует, что мясо будет очень сочным, жир практически полностью вытопится, а кожа станет хрустящей. Технология готовки на костре, конечно, очень древняя, но такой короб — это недавнее изобретение.