Вкус. Кулинарные мемуары
Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро
1 кварта [примерно 1 л] воды
1 большая корка пармезана (примерно 750 г)
0,7 унции [20 г] крупной морской соли
3 небольших лавровых листа
Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.
Добавьте соль и лавровый лист.
Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.
Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро
– 4 ПОРЦИИ –
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанной моркови
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)
2 лавровых листа
50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)
225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша
25 г томатной пасты
3½ столовой ложки белого сухого вина
3½ столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока
1 столовая ложка соли
Щепотка черного перца
700 мл куриного бульона (или бульона из пармезана)
550 мл говяжьего сока (или бульона из пармезана)
300 г яичных фетучини
25 г сливочного масла
25 г сливок 36% жирности (по желанию)
35 г тертого сыра грана падано
В большом сотейнике на среднем огне обжарьте овощи с травами и белыми грибами на оливковом масле. Добавьте мясо и жарьте, пока оно не подрумянится (можно под крышкой, чтобы оно прожарилось быстрее и лучше). Добавьте томатную пасту, вино и апельсиновый сок и дайте жидкости выпариться. Добавьте соль, перец и бульоны и оставьте на медленном огне примерно на полтора часа.
Когда рагу будет готово, отварите фетучини в соленой воде до состояния аль денте. Добавьте в рагу сливочное масло и сливки (по желанию), смешайте пасту с соусом и посыпьте тертым грана падано.
14
«Мартини»
Никто толком не знает, откуда взялся этот коктейль, который писатель Элвин Брукс Уайт назвал «эликсиром спокойствия». Одни утверждают, что его в конце XIX века придумал некий бармен из калифорнийского города Мартинес. Другие говорят что-то еще. Слишком многие что-то говорят, хотя лучше бы они помолчали, ведь по большому счету это не важно. Важно то, что «Мартини» существует. А лично для меня очень важно, что он существует в самом сухом своем изводе.
Изначально «Мартини» делали из джина и сухого вермута в соотношении два к одному. (Если взять сладкий вермут, то получится коктейль «Идеальный Мартини».) Но со временем «Мартини» становился все суше — в него добавляли все меньше вермута, а некоторые и вовсе обходились одним джином. Драматург Ноэл Кауард предлагал готовить этот великий коктейль так: «налить в бокал джина и махнуть им в сторону Италии». И я его понимаю. (Я слышал, что в Англии во время Второй мировой вместо вермута, который по понятным причинам было трудно достать, в «Мартини» добавляли скотч. Возможно, это апокриф, но мне нравится находчивость авторов этого рецепта, и, неоднократно его опробовав, могу сказать, что получается очень вкусно.) На мой взгляд, при хорошем качестве и вкусе джина или водки вермута нужно совсем чуть-чуть, а можно и вовсе обойтись без него. Кроме того, я считаю, что «Мартини» нужно не взбалтывать, а смешивать, что бы там агент 007 ни внушал барменам вот уже шестьдесят лет. Но в лондонском баре Dukes, где мистер Флеминг, как говорят, придумал своего шпиона-джентльмена, «Мартини» не взбалтывают и не смешивают (если только клиент не попросит). Там просто наливают в ледяной бокал не менее ледяную картофельную водку и украшают, на ваш выбор, оливкой или лимонной цедрой. Вообще-то я умею пить и горжусь этим, но из-за отсутствия льда напиток выходит очень крепким, и я вынужден тихонько просить официанта напомнить мне мое имя.
Сам я научился правильно готовить «Мартини» довольно поздно: не когда работал помощником бармена в Alfredo’s, а спустя много лет, уже будучи клиентом. Это было в одном отеле на Майорке, возле дома, где я остановился на время съемок. (Тот фильм, к счастью, почти никто не видел.) Однажды вечером, разгоряченный после партии в теннис, я зашел в бар и заказал очень сухой «Мартини». Как обычно, я зорко следил за барменом, смешивавшим мой сумеречный нектар: точно ли он знает, как держать одновременно шейкер и стрейнер? (Когда я вижу, что бармен не вполне справляется со своей работой, я терпеливо объясняю ему процесс или вежливо спрашиваю, можно ли мне пройти за стойку, чтобы сделать все самому.) К счастью, тот бармен был итальянцем и отлично знал свое дело. Вот как он готовил «Мартини» — и вот как с тех пор делаю его я.
«Мартини»
Лед
Сухой вермут
Джин или водка
Оливки или завиток лимонной цедры для украшения
Возьмите мерный стакан и наполните его льдом.
Влейте полшота хорошего сухого вермута.
Хорошенько помешайте ложкой примерно 15 секунд.
Дайте постоять примерно 30 секунд.
Помешайте еще раз.
Слейте вермут через стрейнер.
Налейте 3 –4 шота хорошего джина или водки.
Хорошенько помешайте примерно 30 секунд.
Дайте постоять примерно 30 секунд.
Помешайте еще примерно 30 секунд.
Дайте постоять еще примерно 30 секунд.
Энергично помешайте в последний раз.
Налейте через стрейнер в охлажденный бокал.
Украсьте одной или тремя (ни в коем случае не двумя) оливками или завитком лимонной цедры.
Выпейте.
Почувствуйте себя новым человеком.
Я открыл для себя «Мартини» сразу после колледжа, в Café Luxembourg в Верхнем Вест-Сайде. Это фешенебельное французское бистро уже больше сорока лет стабильно сохраняет высокий уровень, и я рад, что оно работает до сих пор. Денег у меня тогда было мало, но я часто усаживался за барную стойку из полированного цинка, заказывал один или два «Мартини», долго их потягивал и понемногу подъедал бесплатные вареные яйца. Ужасная диета, согласен, но я был молод и мог себе ее позволить. Я любил сидеть в шумном баре, читать, писать или просто смотреть, как более состоятельные люди заказывают блюда и вина, которые, как я надеялся, когда-нибудь будут по карману и мне. «Мартини» тогда был куда менее модным коктейлем, чем сегодня, да и марок джина и водки существовало намного меньше. Но я, безнадежный романтик и любитель эпохи 1930 –1940-х, все равно его заказывал, надеясь, что он придаст мне обаяние и находчивость Уильяма Пауэлла или остроумие и мудрость вышеупомянутого Ноэла Кауарда. Обычно я просил «Мартини» на основе джина Bombay, что еще сильнее било по моему почти пустому карману, но оно того стоило. А в середине 1980-х появился новый джин — Bombay Sapphire. Благодаря блестящему маркетингу он сразу вошел в моду, и, однажды его попробовав, я стал заказывать «Мартини» на его основе — хотя зарабатывал по-прежнему мало. С первых вечеров в Café Luxembourg и до нынешних дней «Мартини» остается основой моего рациона.