Чем звезды обязаны ночи
В конце концов они уходят, оставив меня в полном смятении. Я оглушена. Конечно, я и без того все знала, но всякий раз ко мне возвращается прежняя боль. Эта девушка в журнале – не я. Это не могу быть я. И все же.
У меня больше ничего нет. И сама я никто.
Ко мне приближается странная фигура. Длинная и худая, с оттопыренными ушами. Я узнаю долговязую Жердь, которая обслуживала нас с Наной в день приезда.
– Привет, Базилио…
– З-з-здрасти, – заикается он.
Парень весь красный. Под мышками большие разводы пота. Он утирает лоб. Старается перевести дух. После закрытия ресторана на ремонт я его не видела. И почти забыла о нем.
Рыжий прижимает к груди папку на резинке, откуда неловко достает машинописный листок, едва не выронив все из рук.
– Я… я…
Беру из его дрожащих пальцев листок. Сопроводительное письмо с просьбой о найме. Базилио Уррутиа, двадцать два года, диплома нет, но любит готовить и… Я устало поднимаю голову. Пустопорожняя болтовня и витиеватые формулировки, это не для меня. Кухню надо чувствовать нутром. Я приподнимаю бровь, показывая, что жду от него пояснений. Бедняга Базилио, весь багровый, тщетно пытается связать пару слов. Я вспоминаю наше первое знакомство. У паренька такой же дар обслуживать, как у меня бить чечетку. Значит, подручный на кухне… Я так и вижу его рядом с шефом: косматое чудище и неловкая жердь. Сомнительный вариант.
Из обрывков фраз я улавливаю, что у его отца ферма недалеко от ресторана. Базилио помогает ему ухаживать за коровами. И менять домашний сыр на овощи с огорода Пейо. А когда подворачивается случай, паренек подрабатывает в «Жермене». Последнее время он был очень занят на хозяйстве, но ближайшие дни будут посвободнее, так что, может быть…
Он замолкает, выдохшись. Эти несколько фраз вконец его обессилили. Тем более что я для него – высшее существо, и этот факт вселяет в него еще большее смятение. Однако, несмотря на явный упадок духа, он не сдается. От его нескладной долговязой фигуры исходит ощущение несуразности, и это меня трогает.
Но чем он сможет нам помочь? Чистить овощи, выкладывать начинку из фарша в пироги, уваривать соусы? Даже роль подручного, на мой взгляд, ему не по силам. Придется всему учить с нуля и не спускать с него глаз. Нас ждет куча сложностей. Он совершенно не соответствует уровню будущего ресторана. Ничего не выйдет.
Вокруг нас рыночные торговцы пакуют окорока, колбасы и ящики. Поднимается ветер, унося с собой последних зевак. Напротив меня стоит худосочный верзила, словно читающий по моим губам и ждущий лишь одного слова, чтобы немедленно заняться делом.
Ладно, пусть будет подручный. Другого у меня нет.
– Можешь приступить завтра?
19
– Вот как все будет.
Я раздаю листочки, на которых детально расписаны меню, рецепты и обязанности каждого сотрудника. Пейо возится около раковины и делает вид, что ничего не слышит. Напротив меня стоят, вытянувшись, словно дети в церковном хоре, Базилио и Гвен. Молодая бретонка предложила мне свою помощь. И я не смогла отказать.
– Сегодня сосредоточимся на главном блюде: говяжья лопатка на углях, фуа-гра на сковороде, гремолата (итальянская пряная смесь на основе свежей петрушки, лимонной цедры и чеснока), лисички.
Мне важно, чтобы Гвен присутствовала на инструктаже, чтобы она приобщилась к профессиональному языку, к описанию вкусов. Ее роль официантки в зале не сводится просто к подаче тарелок; она должна уметь рассказать гостям целую историю. В этом секрет успешной подачи блюда.
Я делаю знак Базилио, и он торопливо выставляет на разделочный стол все ингредиенты. Предварительно очищенная от кожи говяжья лопатка, луковицы, морковь, красное вино, основа белого соуса, лисички, сухарики и фуа-гра.
– Весь вкус этого блюда построен на качестве мяса, – продолжаю я звонким голосом.
Пейо начинает с грохотом нарезать кружочками кабачок. Тук, тук, тук, тук.
Гвен записывает, стараясь ничего не упустить. Базилио смотрит на ее руку, скользящую по бумаге.
– Базилио? Ты еще с нами? – окликаю его я, щелкая пальцами у парня перед носом.
Он подскакивает, потом заливается румянцем и яростно кивает головой. Я сдерживаю улыбку. У этого мальчика хорошее лицо. Со своей всклокоченной рыжей шевелюрой он похож на ребенка, которого застукали на месте преступления. Любой пустяк может привести его в полное замешательство. Сумеет ли он выдержать рабочий стресс? Я рассчитываю, что готовку возьмет на себя Пейо – на самом деле у меня нет выбора, – поэтому я поручила подручному самые простые задачи для помощи шефу: подготовку ингредиентов, пассировку овощей и мытье посуды.
– Тут самое главное – степень прожарки. Ошибиться нельзя.
Я направляюсь к плите, Convotherm самой последней модели, с которой я до сих пор имела дело только в мечтах. Я заранее позаботилась о том, чтобы в этой и без того прекрасно оборудованной кухне появилось все необходимое. Передала список нашему Санта-Клаусу. Старый бородач, который теперь ездил не в красной шубе на санях, а в бархатном костюме на «понтиаке», исполнил все мои пожелания.
– Мы приготовим мясо в вакууме и во влажной атмосфере, – объявляю я, подводя их к плите.
Пейо снова поднимает голову. Хмурится. На его лице удивление. Сменяемое презрением. Ну разумеется. Мсье принадлежит к старой школе.
– Приготовление можно установить с точностью до градуса и на длительное время, – объясняю я, пока мои пальцы бегают по панели плиты. – В нашем случае это будет шестьдесят четыре градуса на протяжении тридцати часов. На выходе мы получим тающее во рту мясо, сохранившее розовое нутро.
– Полная хрень! – восклицает Пейо.
Гвен и Базилио с удивлением оборачиваются на него.
– Пейо, ты хочешь что-то добавить?
– Полная хрень! – повторяет он. – Приготовление в вакууме! Что за чушь! Мясо должно жариться на вертеле. А лучше – на сковородке и на большом огне!
С этими словами он достает из шкафа большую сковороду Mauviel. Бросает на раскаленный чугун кусок масла. И хватает говяжью лопатку, которая реагирует со смутно знакомым потрескиванием – как насекомое, сгорающее на лампочке.
– В конце мясо должно постоять на краю плиты, чтобы схватиться. Ему нужен отдых. Готовка в вакууме… черт возьми, и слышать не хочу!
Вспышка. Вечер трагедии в «Роми». Суазик. Ее рука на раскаленной плите. Ее вопли. По моему затылку пробегает ледяная дрожь.
Я снова вижу обшарпанную кастрюлю на старой газовой плитке. Случались вечера – Роми называла их «светлыми», – когда она готовила мне горячее молоко с медом. Мы вдвоем в тишине маленькой кухни, натянутая на колени ночная рубашка, заледеневшие ноги. Я блаженствовала. Мы следили за кастрюлей до того момента, пока молоко не начинало вздыматься в водовороте белоснежной пены – всегда неожиданно. Смысл игры заключался в том, чтобы выключить газ за мгновение до того, как молоко перельется через край. Но не слишком рано, иначе это жульничество. В такие вечера мы – я и мои молочные усы – слушали, как поет мать. В другие вечера сама Роми вскипала, как молоко на огне.
Ты не такая, как она, – твердит голос у меня в голове.
– Ладно, вы все записали? – продолжаю я, собрав остатки самообладания. – Шестьдесят четыре градуса, тридцать часов. Переходим к лисичкам.
Пейо какое-то мгновение смотрит на меня, не говоря ни слова. Потом выключает огонь под сковородой и устремляется к двери.
20
– Что вам подать?
Напротив меня мсье Эчегойен, безупречный в своем льняном костюме пастельного оттенка. Как обычно, он отвечает:
– То же, что и себе.
В результате я ставлю два высоких табурета в углу, у печей. Там патрон привычно располагается раз в неделю, подкатив на своем умопомрачительном болиде в очередном сногсшибательном костюме с самым великосветским видом. Его тянет именно на кухню, и он всегда извиняется за причиненное беспокойство. Поначалу его визиты меня раздражали. Он что, является с проверкой? Мало мне Пейо! Но постепенно я приноровилась. И, как ни странно, даже стала ждать его приходов. От него исходит такая благожелательность, такая вера в меня и мою работу! И это придает уверенности.