Замечательные чудаки и оригиналы
В Екатерининское время многие из наших вельмож щеголяли своими изысканными столами; к числу таких гастрономов-бар принадлежали: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский. У первого из этих вельмож стол отличался всеми диковинками кулинарного искусства: у князя было до десяти главных поваров всех национальностей, начиная от француза и кончая молдаванином, который готовил князю кукурузную похлебку. По преданию, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра и с такими чанами-кастрюлями, в которые входило по двадцати ведер жидкости; в такой кастрюле князю готовили уху из аршинных стерлядей и кронштадтских ершей. Стол великолепного князя был баснословный: у него были чудные повара. Иногда все блюда были приготовлены из одних рыб, но кушая, вы бы и не подозревали, что это рыбы: вам бы казалось, что это дичь, баранина, свинина; каждое такое блюдо имело не только свойственный ему вид, но даже вкус и запах. Его повар-француз ввел первый блюдо бомбы а ла Сарданапал: это не был один картофель, как теперь это делают; в то время это были котлеты, сделанные из фарша всевозможной дичины. Императрица Екатерина II особенно их любила, несмотря на то, что государыня недолюбливала изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из вяленых оленьих языков.
Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники повара делали, что половина ее была сжарена, а другая – сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанного на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною. Этот способ приготовления был самый древнейший, он был известен римским гастрономам и носил название троянская свинья в честь Троянского коня.
Так же тогдашним русским гастрономам был известен необыкновенно пикантный соус, или, вернее, соя; ею приправляли почти все кушанья и даже устриц. Она делалась из молок какойто рыбы, просаливалась, сушилась на солнце, затем превращалась в порошок и снова с уксусом и пряными специями в жидком виде подавалась на стол. В цене эта соя стояла выше всякого вина.
Вот меню изысканного обеда времен Потемкина:
Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
Филейка большая по-султански.
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
Хвосты телячьи по-татарски.
Телячьи уши крошеные.
Баранья нога столистовая.
Голуби по-станиславски.
Гусь в обуви.
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
Гато из зеленого винограда.
Крем жирный, девичий.
У Разумовского, графа Строганова и Остермана обедали каждый день по полтораста человек и более: такое многочисленное собрание гостей вредило изготовлению блюд. Еще римляне говорили, что число гостей за столом не должно быть меньше числа граций и больше числа муз. Это правило даже перешло в пословицу: семь гостей – еда, десять – беда (septem – convivium, novem – convicium).
В царствование императора Павла роскошь стола значительно падает; сам император дает пример умеренности и довольствуется простыми блюдами, которые ему изготовляет кухарка. В следующем царствовании опять лукулловские обеды и праздники воскресают в быту нашего барства, и целые миллионные состояния проедаются нашими вельможами, как, например, сыном графа Завадовского, который жарил себе дичь на корице и гвоздике, употребляя последнюю вместо дров.
В это время входит в моду у нас дорогое изобретение французского кулинарного искусства, roti a l'imperatrice (жаркое императрицы). Рецепт этого блюда заключается в следующем: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна и наконец каплуна – в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине, – напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий.
В гастрономических летописях Александровской эпохи у нас занимает почетное место министр финансов граф Д.А. Гурьев; прежде своей финансовой деятельности он долго путешествовал за границей и там усовершенствовался в гастрономических тонкостях. Его имя носит манная каша, изготовляемая на сливочных пенках, вместе с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами; также под его именем известны еще паштеты и котлеты. В свое время его дом считался первым, где можно было бы хорошо поесть.
Такой же славой больших гастрономов пользовались еще другие два министра царствований императора Николая – Уваров и К.В. Нессельроде; особенно последний был неистощим по части изобретений в области кулинарного искусства: его пудинги, мороженое и potagbi (супы) посейчас удерживают его имя. В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару.
В конце сороковых годов в Петербурге гремел своими гастрономическими праздниками Никита Всеволодович Всеволожский. В барском доме этого богача в селе Рябово, лежащем недалеко от Охты, в праздники накрывался стол на 120 кувертов, за которым нередко гости ели в декабре свежую землянику со сливками и почасту за стол вносилась одна рыба четырьмя дюжими кухонными мужиками, такая рыба получалась по почте с Урала. Меню этих обедов были полны каламбуров и острот. Род Всеволожских издавна славится своим остроумием. Всеволожский говаривал, что порядочный человек прежде всего должен позаботиться о своем столе. Хорошая кухня есть сытный корм чистой совести. Вот несколько гастрономических афоризмов: «Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене. Яйцо – всегдашний обязательный посредник в спорных делах между обедами. Трюфель при всей его неблаговидности можно считать алмазом кухни; паштет, каково бы ни было его основание, но наполненный трюфелями, – табакерка с портретами, осыпанная бриллиантами. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда выказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски».
Для полноты гастрономического очерка приведем дневник или, вернее, путеводитель по всем лучшим петербургским ресторациям, веденный за шестьдесят лет тому назад: «1-го июня 1829 года обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острове, в Кадетской линии, – русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнации, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса. 2-го июня. Обедал в немецкой ресторации Клея, на Невском проспекте. Старое и закопченное заведение. Больше всего немцы; вина пьют мало, зато много пива. Обед дешев; мне подали лафиту в 1 рубль – у меня после этого два дня болел живот. 3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди. 4-го июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alesandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, вообще посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему людей, изготовляя более обеды для отпуска на дома. Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Марья, переименованная в Марианну, самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски. 5-го. Обеду Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош, в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза сразу, потому что все было одно и то же. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках. 6-го июня. Превосходный обеду Сен-Жоржа, по Мойке (теперь Донон) почти против Alesandro. Домик на дворе деревянный, просто, но со вкусом убранный. Каждый посетитель занимает особую комнату, при доме сад; на балконе обедать – прелесть: сервизы превосходные, вино отличное. Обед в три и пять рублей ассигнациями. 1-го июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит. По дороге к Alesandro тоже на Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, господин Диаман – золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры). 5-го июня. Обедал у Simon-Grand-Jean по Большой Конюшенной. Обед хорош, но нестерпим запах от кухни. 9-го июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное. 10-го июня. Обед у Отто; вкусный, сытный и дешевый, из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге». В тридцатых и сороковых годах Петербург в Великом посту славился своими постными яствами, подаваемыми в наших русских ресторанах и даже немецких кафе-ресторанах. Так, в Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза, на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. Зато в перечне последних находились такие, которые теперь совсем позабыты. Так, в то время известны были грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженые; вторые – ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» – нечто вроде котлет, затем не менее лакомый «кавардак», род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуку-колодку, рассольный сиг, уху карасевую, на сковородке и т. д. Из любопытной карты кафе-ресторана И.И. Излера, помещавшегося тоже на Невском в доме Армянской церкви, видим, что в Великий пост здесь пасли особенные пирожки-расстегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Степаша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников: особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-растеганчик» – в честь последнего и стали печь расстегаи. Вот недельная карта излеровских пирожков. Воскресенье: 1) расстегаи излеровские, 2) скромные, 3) безопасные, 4) музыкальные (скоромные); понедельник: 5) с рыбкой-с! б) с живыми картинами (скоромные), 7) успокоительные, 8) без танцев (скоромные); вторник: 9) с вариациями, 10) просто прелесть! 11) на здоровье, 12) мал золотник, да дорог!; среда: 13) без рыбы, но со вкусом! 14) с загадкой? 15) любо и дешево! (скоромные), 16) с боровичками; четверг: 17) астрономические, 18) на всех правах пирога, 19) концертные, 20) с фиоритурой (скоромные); пятница: 21) настоящие русские, 22) нескучные, 23) в добрый час, 24) бодрые; суббота: 25) пчелка или что в рот, то спасибо! 26) фельетон без писем (скоромные), 27) повтори, 28) без рассказов (скоромные). Сверх того, всякий день приготовлялись особые пирожки под названием: «кларнетист-солист» и «вечера Новой Деревни» (скоромные). Цена на эти пирожки была 10 и 5 коп. Вся наша знать ходила есть к Излеру его пирожки. Эти пирожки носили название «утренних».