Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг
Столы на любых днях рождения, вечеринках и праздниках, на которые вы будете приглашены, будут ломиться от блюд, приготовленных из пшеницы – спросите об этом любого больного целиакией. Самым дипломатичным способом отказаться от всех блюд, которые представляют собой пшеничную бомбу замедленного действия, будет сказать, что у вас аллергия на пшеницу. Люди с уважением отнесутся к вашей заботе о здоровье и предпочтут оставить вас в покое.
Спустя как минимум несколько недель после отказа от пшеницы вы научитесь без сожаления проходить мимо бутербродов с колбасой, чесночных гренков и чипсов. К этому времени вы уже освободитесь от пристрастия к экзорфинам, которые раньше провоцировали вас есть побольше мучного. Вам будет более чем достаточно креветочного коктейля, оливок и свежих овощей.
Поход в ресторан или закусочную может превратиться в прогулку по минному полю, усеянному пшеницей, кукурузным крахмалом, сахаром, высокофруктозным кукурузным сиропом и другими неполезными ингредиентами. Когда официант ставит на стол корзину теплых свежеиспеченных булочек, просто отодвиньте их от себя. Еще один совет при походе в ресторан – выбирайте простые блюда. От запеченной рыбы с имбирным соусом вам вряд ли стоит ожидать неприятных сюрпризов, однако в изысканном и замысловатом блюде французской кухни из множества ингредиентов гораздо вероятнее встретить что-нибудь нежелательное. Вы, конечно, можете уточнить у официанта, как именно было приготовлено блюдо, но, к сожалению, он может знать об этом не больше вашего. Если вы больны целиакией, любая ошибка вызовет достаточно серьезные последствия, как минимум – аллергическую реакцию на блюдо, в котором глютена просто не должно было быть. Плюс в том, что все больше и больше ресторанов предлагают блюда без содержания глютена. Однако и это не гарантирует отсутствие проблем, так как, например, кукурузный крахмал или другой используемый для приготовления таких блюд ингредиент способен вызвать незамедлительные проблемы с уровнем сахара. В конечном счете, любой поход в ресторан, согласно моему опыту, является риском, который можно свести к минимуму, но полностью избежать невозможно. По возможности старайтесь есть то, что приготовили вы сами или члены вашей семьи – только так вы можете быть абсолютно уверены, из чего именно приготовлено то или иное блюдо.
Лучшим способом защитить себя от пшеницы является полный отказ от нее на некоторое время. После этого при любой попытке съесть что-нибудь мучное у вас могут возникнуть побочные эффекты. Конечно, отказаться от торта ко дню рождения, может быть, и не так-то просто, но после того, как это обернется для вас многочасовыми желудочными коликами или проблемами с кишечником, ваше мнение изменится.
Я называю современный мир «миром цельных злаков», ведь от мучных продуктов во всем их многообразии ломятся полки всех продуктовых магазинов, не говоря о булочных и кондитерских. Я убежден, что отказ от пшеницы следует воспринимать как такую же необходимую составляющую здоровой и счастливой жизни, как крепкий сон и физические упражнения. Жизнь без пшеницы может быть не менее радостной и разнообразной и уж точно более здоровой.
Эпилог
Без сомнений, культивирование пшеницы на территории Плодородного полумесяца (полоса плодородных земель в Передней Азии; месторасположение древнейших земледельческих поселений; колыбель Ассирийской, Вавилонской, Финикийской, Шумерской цивилизаций), начавшееся десять тысяч лет назад, стало поворотным моментом в истории нашей цивилизации – именно тогда были посеяны первые зерна грядущей сельскохозяйственной революции. Культивирование пшеницы позволило человечеству перейти от кочевого образа жизни охотников-собирателей к оседлому, люди начали селиться рядом, создавая деревни и города, у них появился излишек пищи и возможность разделения труда. Без пшеницы жизнь определенно была бы другой.
Это значит, что мы во многом обязаны пшенице за то, что она дала такой мощный толчок развитию нашего общества, направила нас на путь, который в конечном счете привел к современной технологической эре? Или все иначе?
Джаред Даймонд, преподаватель географии и философии Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и автор получившей Пулитцеровскую премию книги «Ружья, микробы и сталь», полагает, что «появление сельского хозяйства, которое, казалось бы, стало нашим самым решительным шагом к лучшей жизни, по многим причинам можно смело назвать катастрофой, от которой человечество так никогда и не оправилось». Доктор Даймонд отмечает, что, согласно данным современной палеопатологии (изучение болезней по ископаемым останкам древних людей), переход от оседло-кочевого образа жизни охотников-собирателей к агрокультурному обществу сопровождался уменьшением роста человека, быстрым распространением таких инфекционных заболеваний, как туберкулез и бубонная чума, а также появлением классового неравенства и неравенства полов.
В своих книгах «Палеопатология у истоков сельского хозяйства» и «Здоровье и подъем цивилизации» антрополог Марк Коэн из Государственного университета штата Нью-Йорк утверждает, что, хотя сельское хозяйство и привело к появлению излишков продовольствия и возможности разделения труда, оно также обязало людей работать более усердно и более продолжительное время.
Огромное разнообразие растений, которыми люди питались до этого, сузилось до небольшого количества видов, которые можно было культивировать. Кроме того, вместе с сельским хозяйством появились совершенно новые заболевания, ранее практически не известные человечеству. «Я думаю, что большинство охотников-собирателей стали заниматься выращиванием сельскохозяйственных культур только тогда, когда у них не оставалось другого выбора, и переход к такому образу жизни ознаменовал смену качества на количество», – пишет Коэн.
Современное представление о том, что жизнь охотников-собирателей до появления сельского хозяйства была короткой и тяжелой, может быть в корне неверным. Переход к сельскому хозяйству, если рассматривать его с учетом вышеприведенных данных, можно назвать компромиссом, в ходе которого здоровье поменяли на комфорт, возможность развития общества и изобилие пищи.
Современные люди еще сильнее сократили когда-то разнообразный рацион питания до немногих рекомендаций, одна из которых – «ешьте больше полезных цельных злаков». Злаки стали настолько распространены и доступны, что еще сто лет назад никто не мог даже представить себе такого. Дикое растение с четырнадцатью хромосомами превратилось в удобренный нитратами злак с сорока двумя хромосомами и повышенной урожайностью, что дало нам возможность покупать пончики десятками, блины – стопками, а чипсы – огромными «семейными» упаковками.
Однако за все это нам пришлось заплатить своим здоровьем – ожирением, артритами, неврологическими нарушениями и даже смертью. Целиакия встречается все чаще и чаще, и идея о том, что пшеница не только делает людей больными, но и убивает некоторых из них – кого-то быстрее, кого-то медленнее, – поднимает весьма тревожный вопрос: как быть с миллионами людей стран «третьего мира», которые, если лишить их пшеницы повышенной урожайностью, просто умрут от голода? Должны ли мы смириться с тем, что несовершенство применяемых нами методов оправдывается огромным сокращением смертности? Что, если спрос на пшеницу упадет, и люди начнут больше внимания уделять другим злакам и продуктам питания? Будет ли вообще возможно сохранить доступность дешевой еды для десятков миллионов людей, которые в настоящее время полностью полагаются на дешевые пиццы и буханки хлеба? Следует ли заменить современную пшеницу древними сортами полбы и пшеницей эммер с учетом неминуемого снижения урожайности и увеличения стоимости этого продукта?
Я не знаю ответов на эти вопросы, но полагаю, что возвращение старых злаковых культур (чем занимается Эли Рогоза в западном Массачусетсе) может внести небольшой вклад в решение проблемы. Подобно яйцам, полученным от кур свободного выгула, эти злаки смогут постепенно занять свою нишу на рынке сельскохозяйственной продукции. Для многих людей, как я предполагаю, полба и пшеница эммер будут вполне приемлемым решением. Конечно, это не решит всех проблем со здоровьем, однако существенно изменит ситуацию к лучшему. А так как в экономике спрос всегда управляет предложением, то сокращение заинтересованности покупателей в генетически модифицированных мучных продуктах питания неминуемо заставит фермеров изменить свой подход, чтобы соответствовать меняющимся предпочтениям населения.
