Моя Вкусная Сербия
Этот принцип – привлечь туристов, чтобы они помогли развивать традиционные ремесла и местный бизнес, – действует повсеместно и на всех уровнях. А ресторан, куда мы двинемся сейчас – лучшее тому подтверждение.
***
КРОВЬ, ЛЮБОВЬ И СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
Иногда место подсказывает концепцию ресторана, а бывает, что сама история ресторана подсказывает, где ему самое место. Случаев, чтобы на новое место переехали посетители знаменитого ресторана и преобразили район, как это было со Скадарлией, немного. Но случаев, когда ресторан сам сменил место – и только прибавил к былой славе, еще меньше.
Ресторан «Коларац» впервые открылся в 1870 году на Площади Республики (Трг Републике). Основал его Илия Милославлевич, домовладелец и ресторатор, а название дал в честь местечка Колар, откуда был родом. К слову, колар – это по-сербски значит колесный мастер.
С самого начала ресторан стал любимым местом посиделок белградской элиты. Политики и известные актеры, светские дамы и офицеры – весь цвет Белграда собирался в его залах. Говорят, именно в ресторане «Коларац» группа офицеров-заговорщиков составила план убийства короля Александра Обреновича и его любимой жены, которую ненавидели всей Сербией – королевы Драги.
Александр, последний из династии Обреновичей, был молод, красив и образован. Став королем в 13 лет, он в 17-летнем возрасте арестовал своих регентов и министров, которые принадлежали к радикальному крылу, и, объявив себя совершеннолетним, начал долгую борьбу со своими противниками в парламенте. В 1900 году он совершил еще более невероятный поступок: женился на фрейлине своей матери, вдове Драге Луневице, которая была старше мужа на 15 лет. Против этого брака были все: правительство, парламент, родители, весь народ – это не остановило молодого короля.
Увы, короли могут жениться по любви – но остаться королем после этого невозможно. В ночь на 29 мая (11 июня по новому стилю) 1903 года группа офицеров-заговорщиков под предводительством капитана Драгутина, проникли в спальню королевской четы и зверски убили их, сбросив тела с балкона. В ту кровавую ночь были убиты и оба брата короля, глава парламента и военный министр. И если при жизни королевская чета вызывала всеобщие проклятия за интриги и скандалы, то после смерти было написано немало пронзительных строк о любви Александра и Драги.
Место встреч заговорщиков и цареубийц – ресторан «Коларац» начали преследовать несчастья. В 1941 году при бомбардировке Белграда гитлеровскими захватчиками, здание было полностью разрушено. А после войны в социалистической Югославии было явно не до ресторана для знати.
Но ресторан «Коларац» возродился уже в 1950. Правда, сменил месторасположение: новый ресторан разместился на улице Княза Михаила (Кнез Михайлова), которая сейчас является пешеходной, в здании 1869 года. Это было очень удачное решение. Улица Князя Михаила или Кнезмихайловская улица, получив современный облик в 1867 году, с того времени всегда была любимым местом прогулок «београджан» и туристов. В 1988 году улица стала пешеходной и быстро наполнилась многочисленными кафе и ресторанами.
Здесь невозможно не рассказать о «пешечках зонах» – пешеходных зонах в Сербии. Они есть в любом, самом малом городе.
– Есть в Западной Сербии такой маленький городок – Осечина. Назван в честь битвы, «сечи» сербов с турками, – рассказывает Татьяна. – Его и городом трудно назвать, скорее, поселок городского типа. Одна центральная улица, несколько боковых. Но и здесь есть «пешечка зона». Это совсем маленький треугольник на перекрестии центральной улицы со второй по величине перпендикулярной, больше места просто не нашлось. Здесь воздвигнут памятник той знаменательной битве, несколько скамеечек под тенью деревьев. И конечно, лучшие магазины и кафе города.
Да, пешеходные зоны – это тоже умение сербов сочетать удовольствие и пользу. С одной стороны – горожанам есть, где погулять и встретиться с друзьями, с другой – у торговцев и рестораторов есть постоянный поток посетителей. Польза всем: жителям, бизнесу, городу.
Переехав на улицу Кнеза Михайлова, ресторан «Коларац» получил и новую, по-настоящему добрую, славу. По сей день ресторан сохраняет аутеничные интерьеры 19 века и угощает блюдами, характерными для аристократической кухни старого Белграда. По сей день в ресторан любят приходить политики и дипломаты. Надеюсь, только с мирными целями. «Не был в «Коларце» – не был в Белграде», – любят говорить в Сербии.
Мы пришли в «Коларац» попробовать их знаменитые свиные ребрышки.
На открытой кухне два молодых красавца-повара увлеченно позировали нашему фотографу Ане, демонстративно панируя сладкие перцы с сыром, которые через пару минут появились на нашем столе в качестве закуски. А мы с Татьяной, устроившись в бархатных креслах, поглядывали на свои отражения в зеркалах: достаточно ли мы соответствуем репутации ресторана.
– Прикинь,– сказала я Тане: – вот мы такие расфранченные, будто только что вышли со спектакля в Мариинском театре, и будем руками есть эти ребрышки. Как ты себе это представляешь?
Татьяна развела руками: работа есть работа. В конце концов, потом помоем руки.
В это время перед нашим столиком возник официант, который выглядел так, словно появился на сцене со словами «кушать подано». Он склонился в полупоклоне и поставил перед нами блюдо, которое нисколько не напоминало привычные нам ребрышки.
Здешние ребрышки были мясистые и легко отделялись от кости ножом и вилкой. Немного удивленные, мы решили, что все дело в том, что свиней в Сербии откармливают по-другому.
– А я считаю, что все дело в искусстве поваров, – заметила Аня, обернувшись в сторону кухни, откуда ей весело улыбались два обаятельных мастера своего дела. Настоящие аристократы.
***
РЕЦЕПТ
ПАНИРОВАННАЯ ПАПРИКА, ФАРШИРОВАННАЯ СЫРОМ
6 средних сладких перцев – можно болгарских
150 гр. сыра, лучше взять некопченый сулугуни или другой сыр, который хорошо топится
2 яйца
По 50 гр. муки и панировочных сухарей
150 гр. растительного масла
Соль по вкусу
Перцы очистить от семян и испечь. Сербы обычно пекут их на дровяной печи – шпорете, который зовут просто «смедеревац», по имени самого популярного производителя таких плит. Можно испечь перцы в духовке. Чтобы легко снять кожуру, положите испеченные перцы в полиэтиленовый пакет и подвесьте его на ночь в прохладном месте. Утром слейте вытекший сок и снимите кожуру. Слегка посолите перцы.
Сыр разрежьте на 6 кусков и нафаршируйте им перцы. Запанируйте перцы: обваляйте их в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Можно подавать как теплыми, так и холодными.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 4 РЫБНЫЙ ДЕНЬ
В домашней сербской кухне мало рыбы. Притом, что в Сербии множество рек – от таких крупных, как Дунай, Сава или Морава, до множества средних, малых и совсем крошечных, как речка Врела, которую еще называют Година, потому что ее длина – 365 метров. Все они полны рыбой. Стерлядь (кечига), форель (пастрмка), сом, окунь, лещ и, конечно, любимый в Сербии карп (шаран) – всего не перечислить. Карп, кстати, в Сербии не костляв. Может потому, что жирен. Есть и множество рыбоводческих ферм – «рибняков». В рыбных лавках всегда прекрасный выбор и все очень недорого: к примеру, килограмм форели стоит 5-7 евро.
Однако на домашнем столе рыба появляется обычно в постные дни. Правда, и постятся сербы не только в Великий пост – обычно соблюдаются все посты, включая пост по средам и пятницам. Так что, если посчитать, рыбу в Сербии едят пусть меньше, чем в той же приморской Черногории, но гораздо больше, чем в России. Да и мелкую, жаренную во фритюре рыбешку – «гирилицу», с удовольствием щелкают, как семечки, и взрослые, и дети в любое время.
А вот икру сербы не любят, хотя знают. Татьяна до сих пор вспоминает, как привезла своим соседям из Москвы в подарок солидную банку красной икры: даже врожденная вежливость не смога скрыть отвращения на их лицах. Примерно тоже самое и с воблой. Селедка тоже не признается. Когда «Икеа» открыла свой магазин в Сербии, некоторые купили в ней шведскую селедку – и потом на форумах обменивались своими впечатлениями от «этой гадости». Страдания русских в Сербии по селедке понимания у местных жителей не находят. А вот копченую – «димлену» рыбу любят. Многие коптят и сами в домашних коптильнях.