Моя Вкусная Сербия

Три шляпы над входом. Три цилиндра, которые остались здесь от старой шляпной мастерской, когда в этом белом домике в 1864 годы впервые открылась кафана. Ее хозяин был озабочен, как угостить гостей, чтобы было не хуже, чем у бабушки, и, недолго думая, оставил и шляпы, и название, которое сразу прижилось к быстро набирающей популярность кафане.
Сколько поколений белградцев сидело за этими столиками? Спортсмены и академики, журналисты и политики, актеры и писатели. Веселились, общались, творили – ту самую уникальную атмосферу, которая изо дня в день продолжает притягивать и завсегдатаев, и туристов, и знаменитостей. Здесь сиживал и король Испании Хуан Карлос, ужинали американский президент Джордж Буш и президент Италии Алессандро Пертини, подымал бокал немецкий политик Вилли Брандт, а уж местных звезд и не перечесть.
Днем «Три шешира» тоже не пустуют. Считается хорошим тоном провести за столиком на веранде переговоры о новых творческих проектах. Кстати, одна из старейших и самая респектабельная газета Сербии «Политика» родилась именно в «Трех шеширах». Так что, если вам нужно поговорить о творческих планах с сербскими партнерами – лучше места не найти.
Нас в «Трех Шеширах» ждут. Ресторан мы узнаем сразу, – на белой стене, прямо над летней верандой красуются три знаменитых цилиндра. По лабиринту залов, двориков под навесом и открытых террас, мы пробираемся к зарезервированному столу, – иначе бы и не попали. К нашей обычной кампании: мы с Татьяной и наш фотограф Анна, – Марко Долаш добавил еще одного участника – оператора Бояна, вместе с которым он сегодня будет снимать наше знакомство с кухней знаменитой кафаны для своего канала HAPPY TV. Боян и Анна сразу находят общий язык и начинают расставлять аппаратуру. Посетители ресторана смотрят на нас как на дополнительное развлечение. Как говорил один известный телевизионщик – праздник начинается там, куда приезжает телевидение. А тут и так праздник. Вот и представьте себе атмосферу!
Официанты быстро заставляют стол полными тарелками. Мы с ужасом смотрим на размеры блюд. Мы не первый день в Сербии, нас не сильно удивишь. Но это изобилие выглядит так, словно сейчас к нам присоединится еще команда из вечерних новостей и три спортивных комментатора. А ведь пока принесли только закуску – «предъело». Салат из помидоров, огурцов и сербской нежной зеленой капусты, тонко нарезанные пршют (копчено-сушеное мясо задней ноги свиньи), сланина (что-то между грудинкой и беконом), пластинки копченой свиной шейки. Конечно, разные виды колбас, узнаю только «лютый кулен». Салат «урнебес». Айвар. Каймак. Панированный сыр. Еще сыр. Еще мясо. Грибы. Паштет. И маленькая блестящая клубничка с краю – для красоты.
– Нужно все попробовать! – весело кричит Милица Петкович, отмахиваясь от наших возражений. – Что не съедите, возьмете с собой.
– Мы не можем взять с собой, мы в дороге!
– Значит, возьмете для своей собачки, – смеется Марко, – знаете анекдот про Перицу?
Перица – это персонаж типа героя наших анекдотов – Вовочки.
– Сидят, значит, Перица с отцом в кафане. Отец рассчитывается и просит завернуть остатки еды с собой: "Для нашей собачки". Перица тут же радостно кричит: – Ура! Мы купим собачку!
Милицу наш проект книги о вкусной Сербии живо интересует. Она сама большой любитель чтения и вдохновитель уникальной книги – истории кафаны «Три шешира». Книгу нам немедленно приносят. Она издана элегантно – в теплых сливочно-коричневых тонах, словно вся соткана из старых фотографий. Пока мы болтаем о книгах, знаменитостях – завсегдатаях кафаны и особенностях салата «урнебес», Анна и Боян расчищают соседний столик и ставят рядом с ним свет. Готовятся к съемке. В дверях появляется метрдотель и торжественно провозглашает:
– Стиже роштиль!
По плану, нам должны вынести все варианты мяса, которое готовят на роштиле – сербском гриле. Появляется блюдо. По размеру оно схоже с мельничным колесом. Непонятно, как его вообще можно удержать в руках. На нем в художественном беспорядке собраны: плескавицы, колбаски, чевапчичи, вешалице, отдельная горка филе и сверху еще чего-то непонятного – гигантский шашлык, где куски мяса и котлеты перемежаются с луком и помидорами. Мы ахаем: этого нам уже не осилить!
 
– А помните, как у Гоголя во втором томе «Мертвых душ» Чичикова уговаривали съесть еще кусочек? Это, говорят, как в церкви в воскресенье: народу было так много, что и яблоку не упасть, а вошел городничий – и нашлось для него местечко, – наставительно сказала Таня и потянулась за своим "городничим" – свиной шейкой. Гоголь оказался прав.
В этот момент в зале появляются музыканты – тамбураши. По местной традиции они по очереди обходят столы и каждому поют староградские песни.
Увидев готовые к бою камеры, они чуть приостановились.
Но мы не нарушим веселья! Конечно, нет!
Скрипка, виолончель, аккордеон, песня то грустная, то огневая, то пронзительная – за соседним столом уже поют хором. Музыка вдруг прерывается чтением стихов. Лиляна Якшич, известная актриса, одетая в костюм белградской дамы начала 20 века, входит в зал, с порога начиная декламировать строку, а продолжают стихотворение уже другие: то ли – сами поэты, то ли гости, впрочем, как отличить?
Я с ужасом жду, что в нас эти опытные люди сразу узнают русских и грянут «калинку». Но нет, они и вправду – опытные. Они видят, что мы – на работе. За соседним столом бурная кампания уже приплясывает.
– Мы на работе, – повторяю я, – но разве нашу Татьяну остановить? Буквально при первых звуках зажигательной цыганской мелодии, она вскакивает и пускается в пляс на тесном пяточке между столами. Только мелькает ее красное цветастое платье!
– Эх, – кричит сосед, прижатый столом к стене, – не выбраться мне к вам, а то бы как я сейчас показал класс!
Вот кто на работе, так это Анна: не обращая внимание на шум и всеобщее веселье снимает на камеры блюдо за блюдом. Наконец, затишье. Наша очередь веселить публику. Марко строит мизансцену. Сначала Анна должна поторкать вилочкой салат и сообщить для зрителей самого популярного в Сербии канала, что она любит вегетарианскую еду, и таковая, как ни удивительно, тоже имеется в меню кафаны. Анна с третьей попытки заучивает фразу и честно отрабатывает ее перед камерой.
Теперь сажусь за стол я. Передо мной – тот самый гигантский поднос с роштилем. Держа в руках шашлык, я говорю в камеру, что в книге о кухне, где, конечно, будут лучшие рецепты, мы вовсе не ставим целью позвать нашего читателя к плите. Мы зовем его в Сербию! После этого я должна поднять бокал и произнести заветное – «Живели»!
– Отлично! – говорит Боян. Но Марко командует: – Еще раз! Делай чуть больше паузы!
Второй раз. Третий. Весь зал с упоением наблюдает, как я четвертый раз накалываю на вилку колбасу.
– Снято! – командует Марко, и под всеобщие крики «Браво!» я, наконец, взаправду выпиваю бокал красного вина.
Теперь я могу сесть за стол ко всей кампании и поужинать по-настоящему. По-сербски.
Прощались мы долго. Обменивались книгами и обнимались с соседями, подпевали музыкантам и фоткались на память, дожевывали колбаски и поднимали по последней, клялись в вечной дружбе и выкладывали на стол заветный смысл жизни.
Наконец, выкатились на улицу. И тут хлынул ливень.
– Стойте под тентами, – закричала Милица, – я принесу зонтик!
«Кишебран» в цветочек на тонкой ручке нашелся один.
– Пусть Боян отвезет Аню, а мы уж как-нибудь, – в трудные минуты Аня мгновенно становится для мамы ребенком. Аня и Боян надежно прикрывали единственным зонтикам свои камеры.
– Бегом к машине, у Бояна там только одно место, – распорядился Марко, и, пригибаясь под струями, наши операторы побежали переулок.
– А мы?
– А мы пешком! – засмеялся никогда неунывающий Марко, скинул кроссовки и двинулся, – белградец, актер и богема – босиком по булыжной мостовой Скадарлии.
А за ним и мы. Тут дождь и кончился.
––
РЕЦЕПТ