Париж с изнанки. Как приручить своенравный город

Среди экспонатов музея есть и стеклянный резервуар, в котором хранится настоящий кусок хлеба, выпеченного в год осады. Он из муки, смешанной с древесными опилками, которые, в общем-то, кажутся подходящим ингредиентом. В конце концов, baguette[186] – это палка.
Но Париж есть Париж, и даже во время осады ему удавалось глушить депрессию, превращая лишения в гастрономический эксперимент. Крысы, мыши, голуби и все, что можно было поймать в силки, стало называться «осадной дичью», и ее не просто отваривали и ели – ее готовили. Салями из крыс считалась деликатесом.
И хотя знаменитое рождественское меню 1870 года, которое предлагали в кафе «Вуазен» на аристократической улице Сент-Оноре, целиком и полностью состояло из мяса животных зоопарка и предназначалось только для богатых, в этом было что-то достойное восхищения. Поваров кафе можно сравнить с музыкантами «Титаника», которые уходили под воду, продолжая играть на своих инструментах. Меню из шести блюд включало такие изыски, как консоме из слона, жареные ребрышки медведя, паштет из антилопы, жаркое из кенгуру, верблюд, «жаренный по-английски» (стало быть, без соуса), и, вероятно, из чувства локтя, кошка с гарниром из крыс. Не стоит и сомневаться в том, что разговоры за такой трапезой были исключительно о еде из прошлого, более спокойного времени – жареном цыпленке, свежих яблоках, настоящем хлебе.
Эта способность не изменять своим привычкам в еде даже в кризис, сохранилась и по сей день. Парижские рабочие, как и все французские граждане, находятся в осаде. Глобализация отнимает у них работу, законы о занятости ужесточаются, так что становится легче уволить неэффективных работников и труднее бастовать (до 2004 года некоторые работодатели были обязаны оплачивать своим работникам и дни забастовок), пенсионный возраст повышается, и все согласны с тем, что это и есть la crise[187]. Мой приятель преподает в школе журналистики в Десятом arrondissement и регулярно отправляет своих студентов на проведение соцопросов. Чаще всего студенты расспрашивают прохожих на улице о том, чем они обычно занимаются в обеденное время (да, для парижских студентов журналистики социально значимая тема номер один – это обед). Я был удивлен, когда узнал, что с недавних пор многие люди жалуются, что в обеденный перерыв они просто покупают сэндвич и съедают его за рабочим столом. C’est la crise[188], говорят они.
Но я не думаю, что студенты делают репрезентативную выборку. Логично предположить, что одиночки, которые бродят по улицам в обеденное время, скорее купят еду на вынос, а не пойдут в ресторан. Но если вы заглянете в один из офисных районов Парижа – скажем, на задворках Елисейских Полей, на Больших бульварах, возле Биржи или на севере квартала Марэ, – там cafés всегда забиты офисными работниками, которые наслаждаются едой за столиками в компании друзей и коллег. Возможно, они уже не проводят за обедом по два часа, как раньше, но обязательно выберут plat du jour[189], а то и полноценный обед из трех блюд: entrée, plat, dessert[190]. Поскольку сейчас la crise, большинство из них будут пить воду из графина, а не вино, или же выберут всего два блюда – entrée/plat или plat/dessert. Многие рестораны и кафе предлагают такие варианты по сниженным ценам. Но парижане все равно будут приходить сюда день за днем, коротая за обедом время экономической осады.
Несомненно, разговор за столом не обойдет темы условий труда, но, в конце концов, они ведь французы, а это значит, что даже за вкусно приготовленным и быстро поданным обедом в парижском café они будут сетовать на то, как тяжело стало жить. Горожане, которые тогда, в 1870 году, вгрызались в верблюда, «жаренного по-английски», вероятно, тоже говорили нечто подобное, хотя их бомбили пруссаки, и поводов для недовольства у них было гораздо больше.
Все на рынок 
Рынок, который описал Золя в своем романе «Чрево Парижа», был снесен в конце 1960-х годов, и на его месте появились туалет для бездомных и подземный торговый ад «Лез-Аль». Продовольственные прилавки были депортированы в Ранжис (Rungis), что в семи километрах к югу от столицы, неподалеку от аэропорта Орли, и этот оптовый рынок остается одним из самых крупных и разнообразных по ассортименту рынков мира.
 
Самые капризные гурманы пускают слюну, оказываясь в царстве Ранжиса, но все самое интересное происходит здесь до рассвета (рыбный рынок, к примеру, открыт только с двух ночи до семи утра). Все покупатели должны иметь членскую карточку, и покупки разрешены только оптом. Так что если перед вами не стоит задача купить целую корову или полтонны картофеля, визит на рынок может оказаться бесполезным.
Но это не страшно, поскольку уличные рынки Парижа такие же аппетитные, как в романе Золя.
Чтобы сполна насладиться прелестями рынка, лучше не ходить в аристократические кварталы города, где покупателям нельзя ничего трогать, а отправляться в arrondissements с номерами после 9 (за исключением Шестнадцатого).
Мои любимые – большой рынок в Двенадцатом округе на площади Алигр, между Бастилией и Лионским вокзалом, где мирно сосуществуют дешевые прилавки и крытые ряды с продуктами высшего класса, и местный рынок в Девятнадцатом округе, на улице Жуанвиль (Rue de Joinville), который имеет репутацию самого дешевого в Париже.
Рынок на Жуанвиль открыт по воскресеньям и четвергам, и его сотню или более прилавков можно рассматривать как узкоспециализированные магазинчики. Скажем, один продавец торгует только луком (белый, красный, шалот) и двумя видами чеснока. Продавцы свежей зелени выставляют петрушку, кервель, майоран, шалфей, кориандр, мяту. За другим прилавком торгуют финиками (морщинистыми или гладкими) и изю мом, который высится тремя золотистыми горами. Торговец грибами тоже не распыляется – он продает исключительно молодые шампиньончики, которые выращивает на своей ферме в долине реки Эна, километрах в ста к северо-востоку от Парижа. Товар у него расходится в считаные часы, и к полудню у его прилавка лишь гора пустых деревянных ящиков, оставшаяся горстка грибов, ну и улыбка до ушей на лице счастливого продавца.
Три или четыре сырных прилавка предлагают более сотни сортов, включая сыры с экзотическими примесями, специально для тех, кто считает французов фанатичными пуристами: например, козий сыр, обсыпанный золотистым изюмом или сушеной папайей. Пожалуй, сыр – единственный продукт, который на рынке стоит дороже, чем в ближайших супермаркетах, и, наверное, по этой причине очереди у fromager[191] редкость. Однажды я услышал, как продавщица, отчаявшись дождаться покупателей, начала выкрикивать: «Allez, mangez, régalez-vous, on est là!» («Подходите, ешьте, наслаждайтесь, мы здесь!»), что звучало почти как призыв к каннибализму.
Продуктовые рынки в кварталах победнее разделены на две зоны – в одной продают товар высшего качества и по высоким ценам, а во второй (на Жуанвиль это у задней стены церкви) люди могут купить нестандартные огурцы, обрезанные от гнили луковицы фенхеля, бананы с пятнистой кожурой (хотя вполне съедобные), клубнику по бросовой цене, которая для обеда сгодится, а к ужину уже мутирует в нечто среднее между смуси и сыром рокфор.
Толпы в дешевой секции рынка хуже, чем где-либо. Люди протискиваются со своими корзинами, топчут друг другу ноги, и разве что фонари служат направляющими в этом потоке пешеходов. Когда начинается дождь, земля вокруг стволов деревьев превращается в озера грязи.
Впрочем, как ни удивительно, но добиться, чтобы тебя обслужили, довольно легко даже в таком хаосе. Для этого нужно лишь проявить настойчивость истинного парижанина[192]. У фруктового или овощного прилавка вы наполняете целлофановый пакет черешней, бананами или помидорами, затем суете этот пакет прямо под нос продавцу. Ему ничего не остается, кроме как взвесить товар и взять с вас деньги. У прилавков с рыбой, сырами или курами очереди более организованные, а есть совсем маленькие стойки, где никогда не бывает народу.