От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Надо сказать, что застольные манеры Средневековья в том виде, в каком они сохранились до нашего времени, не слишком отличаются от современных. Единственно — существовали дополнительные правила еды с помощью собственных пальцев: есть полагалось исключительно правой рукой (обратное полагалось неуважением к хозяевам), брать куски обязательно тремя пальцами — большим, указательным и средним, тогда как два остальных напрочь исключались из процесса, конечно же, не забывать вытирать их специально для того предназначенной салфеткой, а в конце обеда по возможности споласкивать испачканные пальцы в тазике с водой.
Кроме этой чисто средневековой тонкости, все прочее будет нам хорошо знакомо и понятно. Нельзя было садиться за стол с немытыми руками, шуметь, орать, жестикулировать, чесать голову, гримасничать и плеваться, пить, не вытирая прежде губы… и т. д., и т. п. Всевозможные фолианты, должные так или иначе обучить юношество куртуазному поведению за столом, написанные в стихах и в прозе, начинают свое хождение уже с XIII века, и жанр этот остается востребованным вплоть до конца Средневековья и даже в Новое время. Стоит заметить, что сам великий Эразм Роттердамский не посчитал для себя зазорным оставить потомкам подобное руководство. Трактаты этого типа требовали от «юношей, желающих показать свою куртуазность», мыть руки, прежде чем садиться за стол, не возвращать на общую тарелку надкусанный кусок и не пытаться окунуть его в общую солонку, не пить, не вытерев предварительно губы и также не лезть бесцеремонно в чужие тарелки. Как мы видим, правила вежливости мало изменились с тех пор.
 Глава 10 
 Пир 
 Несколько вступительных слов 
Пир есть та часть средневековой жизни, которая хотя бы понаслышке известна большинству людей. Многочисленные «костюмные» фильмы, исторические и фэнтезийные романы щедро рисуют для нас расписные палаты, шумную толпу гостей за столами, уставленными огромными блюдами и кубками причудливой работы, жонглеров, музыкантов и шутов, развлекающих именитых гостей…
На самом деле, пиры действительно были неотъемлемой частью жизни феодальной элиты, но не только. Дело в том, что совместная трапеза еще со времен, уходящих в эпоху родового строя, знаменовала собой единение людей, связанных общей кровью, общими целями или — конечно же — подчинением одному и тому же лицу. Пиры должны были укреплять это единство, создавать дружеские и профессиональные связи между людьми, а также подчеркивать положение и статус каждого в общей иерархии. На пирах чествовали победителей, женили или выдавали замуж детей, провожали усопших и т. д. Иногда пир мог приобретать даже зловещую форму — так, в древности воины, евшие за столом своего сюзерена, иногда давали подобным образом «молчаливую клятву» последовать за господином в мир иной, и безразлично, будет ли причиной тому его гибель в бою, смерть по приказу сюзерена или, наоборот, — от естественных причин.
Ко временам Средневековья подобная кровожадность, конечно же, осталась в далеком прошлом. Пиры любили все слои населения, кроме монахов, которым, как вы понимаете, любые излишества были запрещены непреложными обетами.
Пиры устраивали и в деревнях — обыкновенно в складчину или за счет одного или нескольких богатых жителей. Поводом обычно бывали крупные религиозные или семейные праздники (свадьбы, крестины, похороны и т. д.). В городах ремесленные корпорации или религиозные братства обязательно отмечали пиром праздник «своего» святого покровителя, а также — по желанию — особенно памятные даты: день возникновения братства, день назначения нового главы и т. д., в этих вопросах все зависело исключительно от желания и личной фантазии. Города устраивали за свой счет пиры и гулянья в честь военных побед, заключения мира или прибытия своего сеньора. В этом случае столы ставились прямо на площадях и перекрестках, вино лилось рекой, иногда в самом буквальном смысле, т. к. для него строились особые фонтаны, из которых красивые девушки чашами черпали содержимое для любого желающего, причем угощения, танцы и театрализованные представления могли продолжаться ночами напролет.
 
Однако пиры феодальные, особенно те, что происходили в замках высших сеньоров, конечно же, поражали воображение современников больше всего. Повторимся — пир в те времена менее всего был возможностью угоститься и приятно провести время: бьющая в глаза роскошь и пышность устроения пира были весьма эффективным средством, чтобы явить всем вокруг могущество и богатство того или иного владетельного дома, сплотить вассалов и даже привести в трепет врагов.
Феодальные пиры делились на ординарные и экстраординарные. Первые устраивались по заранее определенным датам, которые избирал для себя каждый владетельный дом. В частности, герцоги Бургундские имели обыкновение устраивать ординарные пиры каждое воскресенье, причем их посещение для всех мелких дворян, находящихся на службе у герцогского дома было обязательным, и представляло собой скорее скучную необходимость, чем развлечение. Экстраординарные пиры давались по особым случаям — это могла быть свадьба сына или дочери, военная победа, крестины очередного ребенка владетельной пары и т. д. Организация и устроение большого пира, как и его проведение, были делом совсем не простым, и посему давайте пройдем этот путь шаг за шагом.
 Подготовка большого пира 
Если говорить об ординарных пирах, подготовка к ним начиналась за неделю, а то и за десять дней. В качестве первого шага к хозяину или хозяйке (порой знатные дамы имели право устраивать пиры от собственного имени, причем супруг мог появиться там лишь по приглашению своей половины) вызывался старший метрдотель соответствующего замка или дворца. На долгом и обстоятельном совещании в первую очередь обсуждали список приглашенных, вслед за чем к будущим гостям высылали конных или пеших слуг. Кстати говоря, гостями на пиру могли быть отнюдь не всегда особы голубых кровей, вежливость требовала приглашать на пиры также купцов, поставлявших хозяину продовольствие, ткани или предметы роскоши, а также старых преданных слуг, чтобы те не считали себя обделенными. В зависимости от согласия или отказа список утверждался окончательно и подготовку можно было начинать уже со всей основательностью.
Список приглашенных был важен не только для того, чтобы уточнить, сколько еды припасти для дорогих гостей и сколько кубков поставить на стол, но также и для того, чтобы определить, сколько продуктов какой категории понадобится для предстоящего торжества. Во времена Средневековья, можно сказать, характеризовавшиеся девизом «никакой свободы, никакого равенства, никакого братства», хозяин пира был вовсе не обязан угощать гостей тем, что ел сам. Приглашенные строго делились на категории в зависимости от своей генеалогии и общественного положения, и блюда, которые подавались им на столы, также должны соответствовать сословию и общественному положению каждого едока.
Итак, получив уже исчерпывающие сведения касательно количества и социального состава гостей, владелец или владелица замка, держа в руках уточненный список, приглашал к себе все того же метрдотеля, а вместе с ним порой и главного повара. На этом новом совещании составлялся окончательный список блюд, количество перемен а также меню для гостей каждой категории, и места, которые каждый из приглашенных должен был занять. Метрдотель должен был также озаботиться развлекательной программой — уточнить с хозяином, какая музыка будет исполняться во время пира, каких артистов или шутов пригласить на торжество.
Задача главного повара также была не из простых: меню следовало приспособить к сезону, возможности доставки тех или иных продуктов, а также к требованиям церковного календаря. Надо сказать, что любое уважающее себя крупное феодальное хозяйство имело собственные поля, сады и скотный и птичий двор, а порой и собственные рыбные садки, где выращивали для пиров деликатесную рыбу. Однако дичь, несмотря ни на что считалась мясом особенно лакомым, а дикая рыба — предпочтительней набившей оскомину «домашней», так что рыбаки и охотники за несколько дней до предстоящего пира обязательно высылались на промысел. Того, кто доставлял в замок особенно редкую или лакомую добычу, ожидала щедрая награда. Так, для пира по случаю свадьбы короля Карла VI с его избранницей — Изабеллой Баварской — охота и рыбалка начались за два дня до собственно пира, чтобы добыча оставалась свежей и лакомой.