От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

 Мед
Один из рисунков в т. н. Паучьей пещере в Испании (ок. 6 тыс. лет до н. э.) показывает человека с глубоким сосудом в руках, который по лестнице поднимается к дуплу с дикими пчелами. Что еще любопытней, останки в захоронениях архантропов (Homo Erectus), обнаруженные на стоянке Куи Фора в Кении и отстоящие от нас на 1,6 миллиона лет, показали наличие в костяках подозрительно высокого содержания витамина А, что, по мнению антропологов, может свидетельствовать, что наши далекие предки от души лакомились диким медом.
 Улей. Илл. к Книгепростейшихлекарственных средств. Вторая половина XV в. Francais 9137, fol. 156.Национальнаябиблиотека Франции, Париж
В течение долгих столетий основным способом добывания дикого меда оставалось бортничество — разорение гнезд диких пчел и ос, которое, кстати говоря, и до нынешних времен практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни. Подобное ремесло было весьма небезопасным, однако приносило, судя по всему, очень неплохие дивиденды. Секреты бортничества передавались из поколения в поколение так же, как и сведения о расположении гнезд. Очень важным навыком было отнять у насекомых лишь часть их добычи — не обделив себя и в то же время не оставив пчелиную семью без пропитания, так, чтобы в следующий раз добыча вновь оказывалась в пределах досягаемости.
В этом случае, как и во многих других, связанных с очень древним периодом времени, доныне в точности невозможно сказать, где и когда были впервые одомашнены пчелы и каким образом бортничество превратилось в полноценное приусадебное пчеловодство. С высокой долей вероятности можно предположить, что это случилось во многих местах, причем основу подобному процессу положили сами насекомые. Речь идет о т. н. самоодомашнивании, а попросту говоря, о том, что пчелы по каким-то своим соображениям однажды выбирали для себя место возле человеческого селения, и местный люд, конечно же, этот факт спешил обратить в свою пользу.
 Георг Флегель. «Натюрморт с вафлями». Ок. 1648 г. Холст, масло. Частная коллекция
Полагается, что одной из первых стран, где в ход пошли искусственно изготовленные ульи, был Египет, причем цилиндрические домики для пчел делались из нильского ила и располагались в местах, удобных и для насекомых, и для их хозяев. Известно, что египтяне различали сорта меда в зависимости от его качества и внешнего вида, и также, что в этой стране существовали и даже процветали медовые рынки. Сколь о том можно судить, пчеловодство существовало в нильской долине уже за 1500 лет до н. э., причем для местных крестьян был введен особый медовый налог в пользу храмов и самого фараона.
О медовой культуре Индии упоминает Ригведа — одна из древнейших священных книг индуизма, где мед назван в качестве одной из составляющих жертвы божествам. Полагается, что новый толчок местному пчеловодству дал собственной персоной Александр Македонский, вместе с которым Индия сумела познакомиться со многими достижениями античных греков. В Китае пчеловодство получило широчайшее распространение во времена царствования династии Хань, причем в этой стране мед был не только лакомством, но и важным составляющим лекарственных средств, как о том свидетельствует анонимный трактат «О восстановлении здоровья», относящийся к этим временам.
Мед высоко ценили гомеровские и классические греки, в нем понимали толк этруски — древнейшее население Апеннинского полуострова — и, наконец, римляне, кроме собственно италийского, ввозившие в свою страну греческий и малоазиатский мед, ценившийся куда выше местного. Сохранился любопытный документ, свидетельствующий о том, что некие братья Веянии в своей латифундии в Испании ради нужд собственного пчельника разбили целый сад, засеяв его тимьяном и «золотым дождем», причем их ежегодный доход от продажи меда равнялся 15 тыс. евро на современные деньги.
 
В средневековой Франции пчеловодство также получило широчайшее распространение. Нам известно, что ульи в те времена плелись из соломы и могли иметь съемную крышку или представлять собой единый цилиндр, который легко было поднять рукой. Улей ставился на стол или некую высокую подставку. Для того, чтобы пчелиная семья заняла свой новый дом, в него изначально помещали матку с небольшим количеством личинок, после чего, плотно защитив от укусов лицо и руки, принимались мерно ударять колотушкой в обтянутый кожей тимпан, подобным образом привлекая пчел к новому месту обитания. Этот любопытный обряд нашел свое отражение на нескольких сохранившихся миниатюрах, в частности, одна из них, представляющая собой иллюстрацию к «Буколикам» Вергилия и сейчас хранится в муниципальной библиотеке г. Лиона.
О ценности меда говорит уже то, что за разорение чужой пасеки назначался самый высокий штраф, не уступающий денежной пене за кражу откормленного быка! Впрочем, кроме людей, настоящим бичом для средневекового пчеловодства были медведи. На миниатюрах того времени мы встречаем порой характерные сцены, где бурые разбойники, повалив на землю ульи, лакомятся их содержимым.
Медовая торговля процветала с начала и до конца Средневекового тысячелетия, почуяв выгоду, феодальные господа из раза в раз принялись облагать своих крестьян «медовым» налогом, понуждая тех содержать пчельники, причем львиная доля из ежегодной добычи меда, конечно же, отправлялась в господский замок.
Что касается применения меда, как было уже сказано, он с древнейших пор воспринимался как лекарство, средство для консервации и, наконец, сладость, которой лакомились и в хижинах, и во дворцах. Уже в древнем Египте за 1400 лет до н. э. стали изготовлять подобие треугольных пирожных с медом и финиками, а также разнообразные фигурки из медового теста, опять же, представлявшие собой изысканный десерт. В Греции своими пирожными из сыра и меда, сотовым медом и наконец, медовым вином особенно славились Афины. Что касается средневековой Франции, до нашего времени сохранился рецепт кисло-сладкой свинины, запеченной в меду, который приводит в своей поваренной книге Тальеван, кроме того, мед был обязательной составляющей десертов — его подавали с вафлями, лепешками, блинчиками и, наконец, на медовой основе готовился один из видов драже — изысканнейшего десерта Средних веков, о котором более подробно будет рассказано ниже.
 Сахар 
Сахар был «пряностью» — безумно дорогой в раннем Средневековье, однако медленно и неуклонно цена его падала, пока наконец белая и очень вредная для фигуры сладость не превратилась в привычную для нас добавку к чаю, кофе и всякого рода десертам, которую любой желающий может купить в супермаркете на углу.
Но обо всем по порядку. Культивирование сахарного тростника началось около 3 тыс. лет назад в Новой Гвинее, однако сахар в том виде, каком мы знаем его сейчас, появился в Индии. Само это слово безусловно восходит к санскритскому sarkara. По всей видимости, коричневый тростниковый сахар впервые сумели открыть для себя жители северной Индии, той ее части, что в современности известна под именем Бенгалии. Эта земля в древности именовалась Сахарной — Gur, так как местные жители одними из первых приноровились вываривать сок сахарного тростника до тех пор, пока на дне котла не скапливался густой и тягучий осадок, который можно было разлить по формам и получить конусовидные «сахарные головы», отправлявшиеся затем к конечному покупателю. Бенгальцам же принадлежит пальма первенства в производстве первых конфет — на молочной основе.
 Торговец сахаром. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis» Latin 9333,fol. 89. Национальнаябиблиотека Франции, Париж