От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Городские гостиницы были, как правило, куда больше и представительней, в частности, самая крупная гостиница в Эксе (Прованс) насчитывала 250 кроватей, в каждой из которых по средневековому обычаю должны были спать по два гостя. Подобное число способно еще более удивить, если вспомнить, что в тогдашнем Эксе насчитывалось всего лишь 5000 обитателей. Гостиницы находились, как правило, в частных руках, однако в городах, располагавшихся на оживленных торговых трактах, местные старейшины имели обыкновение заключать с хозяевами долговременные договоры, поселяя у них важных гостей или многочисленных чужеземных купцов.
 Таверна. Илл. к Градуалу. Ок. 1505–1510 гг. MS. M905 fol. 243 v. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США
Постоялый двор подобного типа представлял собой, как правило, целый комплекс зданий, где, кроме собственно помещений для дорогих гостей, имелись конюшни, комнаты для челяди, склады для товара, находившиеся под бдительным присмотром купеческой стражи, и, конечно же, неизбежные кладовые и кухни. О богатстве и престижности той или иной гостиницы судить можно было по ее вывеске, самая дорогая и престижная в городе обыкновенно именовалась особенно помпезно: так в Орлеане лучшим считался отель с помпезным наименованием «Золотой крест», в котором не брезговали останавливаться даже крупные аристократы. В частности, в нем останавливался знаменитый Жиль де Рэ, маршал Франции, превратившийся в сказке Шарля Перро в злодея Синюю Бороду, тогда как его свита и слуги вынужденно размещались в гостиницах пониже классом — соответственно, в «Большом» и «Малом лососе» и также на постоялых дворах ниже статусом. Лучшая гостиница в Труа носила имя «Большого барана» и осталась в истории благодаря тому, что в ней коротала время беглая королева Изабелла Баварская. В гостинице под вывеской «Свинья-тонкопряха» в нормандском Л’Эгле нашел свой печальный конец Карл де ла Серда, коннетабль Франции, и список этот можно продолжать и продолжать.
Цена обедов и ужинов обязательно включалась в плату за проживание, кроме того, постоялец мог также заказать легкую закуску из сухих облаток или печенья в сопровождении кувшинчика горячего гипокраса — вина с медом и пряностями — или чего-то подобного по собственному вкусу, конечно же, за дополнительную оплату. Важные гости имели право обедать и ужинать у себя в комнатах, публика попроще вынуждена была довольствоваться местами в общей зале, где подавались также общие блюда, одинаковые для всех и каждого. Бухгалтерская книга некоего Жюльена Бутарика, содержателя дорогой гостиницы все в том же Экс-ан-Провансе, пестрит упоминаниями блюд из козлят, куропаток и домашней птицы, подававшихся на стол дорогим гостям. Как обычно, ситуация зависела от личных капризов и толщины кошелька… что вплоть до настоящего времени остается совершенно неизменным.
 Перекусить в дороге 
Легенда о средневековых людях, которые якобы рождались и умирали в одной деревне (или в одном замке), за всю жизнь не побывав дальше соседской мельницы, экзотично и интригующе звучит для людей XXI века, но, как то обычно бывает, не имеет под собой ни малейшего основания.
Спору нет, тогдашний транспорт даже близко не мог сравниться с нынешним, и любое путешествие на более-менее серьезное расстояние требовало немало времени, денег и сил — но обитатели средневекового тысячелетия вовсе не сидели на одном месте.
Аристократы отправлялись на войну, ко двору сеньора, за границу (если служили по дипломатической части). Также их владения могли представлять из себя лоскутное одеяло, разбросанное в разных частях королевства и за его пределами, однако присутствие господина хотя бы раз в несколько лет требовалось непременно — ради упорядочения налогов, выслушивания и решения жалоб и споров.
 
Епископам вменено было в обязанность время от времени объезжать свои владения, назначая или, наоборот, снимая с должностей мелкий церковный клир, верша суд и расправу над еретиками и попросту совершая праздничные службы и крестные ходы, паломники пешком, на лошадях или морем толпами двигались на поклонение святыням, добираясь порой до самого Гроба Господня и Голгофской горы. Еретики бежали от преследования, в поисках убежища порой пересекая страну от края до края. В качестве примера достаточно вспомнить несправедливо забытую ныне Катерину Сов — землячку Жанны, бывшую, видимо, последовательницей катарской ереси. Катерина (простолюдинка, женщина!) сумела пересечь всю страну и добраться до крайнего юга, наконец осев в Монпелье, на берегу Средиземного моря, где ей все же пришлось принять мученическую смерть на костре.
Купцы везли товары порой через всю страну или даже совершали долгие и небезопасные заморские вояжи в погоне за драгоценными шелками из Византии, Индии, мусульманских стран и не менее драгоценными пряностями или другими экзотическими товарами.
Крестьяне шли и ехали на ярмарки, на богомолье, в гости к родне в далекие деревни — ради свадьбы, крестин, похорон, — это составляло обязательную часть семейной жизни и поддержки родственных связей.
Короче говоря, средневековое общество мобильностью своей мало уступало нынешнему, хотя, повторимся, несовершенство и сравнительная медленность тогдашнего транспорта накладывали на любое путешествие свой отпечаток.
Существовали торговые тракты и оживленные дороги, где на сравнительно недалеком расстоянии друг от друга располагались города и крупные деревни, в которых усталый путник всегда мог найти приют. Останавливаться, конечно же, предпочитали у друзей и знакомых, по возможности, заранее предупредив о визите, а также в частных домах, пользовавшихся доброй репутацией, где взамен скромной платы можно было получить для себя горячий обед и мягкую постель. Одним таким домом, как ни удивительно может прозвучать, был дом Жака д’Арка в Домреми, где зачастую останавливались в пути мелкие дворяне и зажиточные простолюдины. По воспоминаниям на процессе реабилитации Девы Франции, в доме ее отца путников встречали со всем радушием, а дочери хозяина были обучены вести куртуазный разговор и почтительно раскланиваться с именитыми гостями.
Высокородные сеньоры выбирали для подобных остановок дома и замки своих вассалов, причем в вассальный договор предусмотрительно вписывалось заранее — сколько раз в год и на какой срок сеньор мог рассчитывать на гостеприимство. Весьма накладное — т. к. хлебосольному хозяину приходилось кормить не только самого сюзерена, но и его многочисленную и весьма прожорливую свиту, а также собак, лошадей и даже ловчих соколов. Этот же договор скрупулезно учитывал, сколько и каких блюд должно быть подано на стол сеньору и его слугам, чем и в каком количестве будут накормлены животные, и даже в каком платье сам хозяин будет прислуживать за столом своему господину.
В случае, когда путь пролегал через пустынные земли, волей-неволей приходилось останавливаться в поле, в шатрах и палатках или даже на голой земле, и тогда в ход шли запасы, которые путешественники предусмотрительно брали с собой как раз для подобного случая.
Дворянские поезда, когда предстояло путешествие на долгий срок, включали в себя десятки повозок, нагруженных всевозможными продуктами — вплоть до меда и конфитюра в плотно запечатанных горшках, клетки с птицами, а порой и десяток-другой коров и овец, которых гнали позади в качестве живого запаса пищи. Парижский Горожанин в красках описывает подобный поезд, продефилировавший через Париж во время визита в столицу могущественного герцога Бургундского. А Генрих Болингброк, собираясь в дорогу, распорядился захватить с собой ручного леопарда и ловчего сокола, для которых ежедневно следовало иметь наготове свежезабитых барана и курочку!
Впрочем, тот же Болингброк — в недалеком будущем король Генрих IV Английский, — задумав отправиться в крестовый поход против последних язычников Европы: латышей и ливов, и вслед за тем на юг — вплоть до неизменного Иерусалима, конечно же, был не в состоянии запасти провизии на все время пути, и посему его казначей для своего господина закупал в польском Гданьске угрей и сельдь, а также пиво и крепкий польский мед, а на берегах Средиземного моря — финики, винные ягоды, лимоны и сахар, о чем, как то и следовало, вел скрупулезные записи.