От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Люди оставались людьми во все времена, и Средневековье в данном плане отнюдь не представляло из себя исключения. Известны письма Орлеанского Бастарда, в которых он описывает свое путешествие в седле с маленьким ребенком, мать которого погибла от случайной стрелы. Малыш в этом случае не только был спасен от гибели, но и отправился на воспитание в почтенную и состоятельную семью. Впрочем, более о нем ничего не известно.
Подобный случай, конечно же, следует полагать исключительным, обычно, если для детей знати и бастардов духовных лиц в самом деле находили приемные семьи, кормилиц и опекунов, которые поднимали их на ноги (а зачастую и вовсе — усыновляли), дети простолюдинов, если у них не оставалось в живых близкой родни или таковая не спешила принять их у себя, попросту оказывались на улице. Парижский Горожанин рисует в своем «Дневнике» страшные картины — детей, морозной зимой жмущихся к навозным кучам, от которых исходит какое-никакое, но все же тепло; малыши просят о подаянии таких же бедняков, истощенных голодной зимой. Подобные бедствия, по свидетельству того же автора, относились ко временам гражданской войны, которая развернулась между орлеанской и бургундской партиями, оспаривавшими регентство при безумном Карле VI, когда Франция стояла буквально на пороге катастрофы. Но даже в это время городские власти побеспокоились об основании приютов для маленьких сирот, где они могли оставаться вплоть до того момента, когда смогут уже самостоятельно позаботиться о себе. Подобные приюты содержались на деньги казны (королевской, сеньориальной или городской) и, конечно же, на пожертвования богатых благотворителей.
Горожанин, радуясь подобному исходу, говорит, что с этого времени у детей была каждый день миска супа — еды, обыкновенной для бедняцкого сословия. Сколь о том можно судить, приюты, где в качестве воспитателей обыкновенно выступали монахи и монахини, снабжались продовольствием того же типа, что полагалось низшему сословию: черным хлебом, кашами, овощами, дешевым мясом или рыбой и, наконец, молочными продуктами, причем фрукты полагались редким лакомством, а все остальное зависело от подачек конкретных благотворителей.
Подобный же распорядок царил и в богадельнях, или богоугодных заведениях, которые создавались зачастую как филиалы к больницам. Здесь доживали свой век бедные старики, увечные и неизлечимо больные, а также бездетные вдовы из простолюдинов, не имевшие возможности прокормить себя по тем или иным причинам.
Больницы создавались, опять же, для низшего сословия, т. к. священники и тем более аристократы лечиться предпочитали на дому. Исключением в данном случае были опасные инфекционные заболевания, требовавшие обязательной изоляции от общества, к примеру, чума или проказа. В этом случае в лепрозории или больнице оказаться мог и мелкий дворянин, и скромный кюре, причем происходило это далеко не всегда добровольным образом. В частности, сохранились воспоминания очевидцев о панике в городах во время опустошительной эпидемии «черной смерти», когда из страха перед заражением, больных (а порой и здоровых!) в лазарет насильно тащила толпа, причем среди жертв оказывались персонажи немалого достатка. В этом последнем случае рвение городского или сельского люда зачастую имело своей причиной желание вдоволь похозяйничать в опустевшем доме.
В любом случае, больницы и лепрозории до конца средневековой эры оставались также вотчиной монахов и монахинь тех монастырей, что налагали на себя обеты касательно ухода за больными. Питание в больницах было достаточно обильным — что полагалось необходимым для скорейшего выздоровления, однако должно было соответствовать низкому статусу пациентов, ничем не отличаясь в этом плане от прочих благотворительных заведений. Другое дело, что зажиточный человек, волею судеб оказавшийся в больнице, имел все возможности, чтобы через персонал или собственных слуг для себя лично закупать или приказывать готовить куда лучшие угощения, причем их количество и выбор зависели исключительно от его или ее личного вкуса и толщины кошелька.
 
И наконец, стоит поговорить о тюрьмах, отличавшихся от вышеупомянутых заведений бросающейся в глаза разнородностью. Во-первых, вслед за характерным для Средних веков делением права на церковное и светское, тюрьмы также могли находиться в ведении местного епископа или светского чиновника (подчинявшегося королю или местному сеньору). В церковные тюрьмы, как несложно догадаться, заключали за всевозможные ереси или иные преступления против веры, причем сроки заключения могли сильно варьироваться — от нескольких месяцев или же лет вплоть до смерти узника. В случае заключения в церковную тюрьму, питание арестанта ставилось в прямую зависимость от решения суда — в случае серьезного преступления его или ее могли приговорить к содержанию пожизненно или на определенный срок на «хлебе скорби и воде томления», т. е. на пище, в тогдашнем понимании наиболее грубой и наименее питательной. Столь скудный рацион должен был символизировать раскаяние и нравственные муки заключенного, а на деле зачастую приводил к пищевым расстройствам и ранней смерти от авитаминоза. Если узнику вменялось в вину преступление средней тяжести, его могли приговорить к посту — на определенный срок или пожизненно, причем пост мог быть как постоянным, так и приуроченным к определенным календарным дням, и обязательно дополняться епитимьей. В остальном заключенному не возбранялось оплачивать для себя дополнительное питание — в зависимости от его желания и финансовых возможностей.
 Питание на природе. Илл. к книге ИбнБутлана «TacuinumSanitatis». BNF NAL1673, fol. 65 v.Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Что касается королевских или сеньориальных тюрем, помещения в них могли варьироваться от темных сырых подвалов до роскошных апартаментов, правда, запертых снаружи, с неизбежной охраной у дверей. Заключенным высокого статуса могли отдаваться башни, а порой и целые замки, обставленные со всеми тогдашними удобствами. Негласное, однако, совершенно незыблемое правило тогдашних времен гласило, что содержание в заключении должно было происходить в полном соответствии со статусом узника. Посему, если бедняки вынуждены были ютиться в ямах или жалких каморках, для богатой «клиентуры» в тюрьме обязательно имелся штат профессиональных слуг, врачей и поваров, причем для развлечения высокопоставленного узника порой приглашали менестрелей, шутов, предоставляли ему возможность иметь при себе собак или птиц. Если речь шла о пленнике, давшем торжественную клятву воздержаться от побега, степень его свободы возрастала многократно, для его увеселения зачастую устраивали приемы и даже охоты и балы. Другое дело, что расходы на содержание в тюрьме для всех без исключения ее обитателей должны были оплачиваться ими самими или членами семьи оставшимися на свободе. В частности, для Карла Орлеанского, оказавшегося в английском плену после битвы при Азенкуре, счета оплачивал его личный казначей, для чего бумаги исправно отправлялись из Лондона в Орлеан.
Самые бедные обитатели тюрьмы вынуждены были довольствоваться скуднейшим рационом, просить милостыню или, наконец, рассчитывать на подачки от богатых благотворителей, тогда как высшие дворяне или церковники, оказавшись волей случая в заключении, могли вести жизнь, почти не отличавшуюся от привычной. Конечно же, исключения бывали во всех случаях — порой личный враг, в руки которому попадал тот или иной дворянин или священник, упиваясь местью, отправлял его в подвал в компанию к крысам, однако, подобные случаи оставались единичными. Во все время средневекового тысячелетия статус сопровождал человека от рождения до могилы, определяя его жизнь и, в частности, — питание.
 Фастфуд Средневековья 
Надо сказать, что «быстрая еда» и уличный перекус на скорую руку никоим образом не стоит полагать изобретением ХХ века. Уличная торговля съестным была известна уже в римскую эпоху, и вполне возможно, что она успела появиться за много веков до того. Однако самое раннее свидетельство существования «фастфуда» на античный лад относится к древним Помпеям, где на главной улице была обнаружена лавка, торговавшая мясными биточками и пряными булочками вразнос. По-видимому, изготовлялись они тут же, и любой желающий за несколько мелких монет мог, что называется, перекусить на скорую руку, запив свою покупку вином или водой.