От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Входить в трапезную следовало чинно и молча, обязательно вымыть руки, для чего вдоль стен располагались многочисленные рукомойники и висели чистые полотенца. Обязанности по обеспечению порядка во время трапез возлагались на монаха или, соответственно, монахиню, носивших особое наименование «трапезничего». По правилам монастырского общежития, это должен был быть человек в годах, умудренный опытом, благочестивый и строгий. Ему поручалось среди прочего следить за чистотой трапезного покоя, для чего по необходимости использовались веники из гибких прутьев или тростника. Летом пол было принято посыпать цветочными лепестками или ароматными травами (особенно ценились в этом случае мята, укроп или лаванда). Зимой обеды и ужины происходили, как правило, при свечах, для чего в покой вносились многочисленные подсвечники; чтобы братии было тепло и удобно сидеть, на скамьи укладывались мягкие подушечки. В больших монастырях в помощь трапезничему зачастую назначался дежурный монах, исполнявший свои обязанности в течение недели. Кроме того, под началом трапезничего состояли от нескольких человек до целой армии послушников или детей, живших и воспитывавшихся при монастыре, должных прислуживать братии во время еды.
Столы, как и в дворянских особняках, располагались в форме буквы «П» («покоем»), самое почетное место, как несложно догадаться, полагалось настоятелю, а также его гостям, время от времени прибывавшим в монастырь. Это могли быть как светские паломники (вплоть до герцогов, графов и даже самого короля с супругой и детьми), так и «визитарии», посланные римской курией, чтобы засвидетельствовать, что монастырская жизнь строго подчиняется уставу, и, наконец, епископы, которым вменялось в обязанность хотя бы раз в год посетить каждый приход и каждый монастырь, располагавшийся в пределах их епархии. Гостям поплоше приходилось усаживаться месте с рядовыми монахами, и, наконец, у самого дальнего края сидели (или даже стояли!) наказанные, вынужденные питаться хлебом и водой. Трапезничий должен был проследить, чтобы еще до начала обеда все столы были укрыты неизменными белыми скатертями и на них располагались миски, ложки (ножи, как правило, монахи приносили с собой), кубки и салфетки и, наконец, щеточки для сбора объедков и крошек, которые затем, по обычаю, отдавались нищим.
Вслед за частными домами рассаживались, как правило, со стороны стен, оставляя центр покоя свободным для прохода прислуги. Подойдя к своему месту, монаху или монахине следовало остановиться и молча оставаться в таком положении, дожидаясь прихода настоятеля, который, в свою очередь, читал короткую молитву и благословлял еду и питье.
Трапеза начиналась с торжественного пения псалмов, под которое прислуга разносила блюда и кувшины, причем правила требовали от нее аккуратно оборачивать руки краем рясы, чтобы даже случайно не угодить пальцем в чужие тарелки, и тщательно следить за собой, чтобы во время пения не брызгать слюной. Подача блюд начиналась с настоятеля и его именитых гостей, которым, конечно же, полагались самые лакомые куски и самые крупные и зрелые фрукты, после чего продолжалась далее — от высших к низшим. Вслед за тем на кафедру или особый балкон поднимался чтец, которому следовало вплоть до окончания трапезы громко читать загодя выбранные отрывки из Библии или нравоучительных сочинений.
Шум, возня, разговоры за столом были категорически запрещены, впрочем, находчивые монахи уже в самые ранние времена сумели разработать язык жестов, с помощью которого, в частности, могли уведомить слуг о своих желаниях. К примеру, тот, кто хотел получить еще один хлебец, складывал большой и указательный палец в круг «ибо хлеб обыкновенно бывает круглым», если требовался заварной хлеб — к этому жесту добавлялось поглаживание тыльной стороны ладони левой руки пальцами правой… и т. д. Наибольшего мастерства в подобных вещах достигли трапписты, чей особенно строгий устав запрещал разговоры вообще — за исключением, конечно же, исповедей и церковных служб. Трапезничему и его подручным требовалось от начала и до конца не спускать глаз с обедающей братии, чтобы немедля исполнить любую просьбу. И наконец, по окончании трапезы монахи или монахини должны были без лишнего шума и суеты встать, прочесть короткую благодарственную молитву и неспешно покинуть покой, оставляя слугам навести в нем порядок, а трапезничему, собрав оставшееся на столах, обеспечить раздачу многочисленных объедков больным и нищим.
 
Исключение из общего порядка составляли некоторые ордена (в частности картезианцы), вменявшие в обязанность членам своего ордена есть в полном одиночестве в собственной келье, причем послушники и дети разносили по кельям блюда или развозили их на маленьких тележках. Подобные обычаи из раза в раз вызывали гнев пуристов, но искоренить их так и не удалось.
 Монахини ПьетроЛоренцини. «Смирение»(фрагмент). 1341 г. Галерея Уффици, Флоренция, Италия
Что касается собственно иноческого меню, оно в достаточной мере различалось от монастыря к монастырю, меняясь вместе с обычаями конкретной земли, вкусами настоятеля, и наконец, вместе со временем. В самых общих чертах можно сказать, что его основой были хлеб, крупы, овощи — свежие, сушеные, печеные, вареные и т. д., а также яйца, причем последние, как уже было сказано ранее, искусные монастырские повара умели готовить невероятным множеством способов. Важной составляющей и повседневного, и праздничного меню была рыба, и, наконец, в качестве десерта предлагались орехи, фрукты и сладости столь многочисленные, что одно их перечисление заняло бы не одну страницу. Очень коротко упомянем любимые в Средневековье пресные облатки с медом, вафли, заварные пирожные, пироги всех размеров и видов, марципан, кремы, и в дополнение ко всему перечисленному — вино и даже дорогие пряности.
Вопрос касательно мяса с начала и до конца средневекового тысячелетия составлял предмет бесконечного спора. Опять же, сколь можно понять с позиций дня сегодняшнего, отказ от мяса для духовного сословия изначально представлял собой попытку решительно отмежеваться от «варварского» меню, основой которого были именно мясо и пиво, и вместе с тем отказаться от суетного мира, где, как мы помним, мясо было обязательным составляющим в меню любого мало-мальски зажиточного человека, знаменующим собой физическую и половую силу, мужество, власть — короче все то, отчего монахам следовало раз и навсегда отмежеваться.
Беда состояла в том, что если с мясом четвероногих все было более-менее ясно, вопрос об отнесении к «мясу» птицы (в особенности водоплавающей), дичи и, наконец, — рыбы, так никогда не был решен окончательно. По сути дела, решение отдавалось на откуп основателю конкретного ордена и мнению местного епископа, причем первоначальные строгости (повторимся) со временем все более и более смягчались, превращаясь в чисто бумажные правила, которые механически повторяли, но отнюдь не спешили их соблюдать.
Столь же не было ясности в вопросе о молоке и молочных продуктах. Как известно, молочное — или, латинский манер, lactantia — запрещалось во времена католического поста, но в том, что касалось «мясоеда», никакой ясности в вопросе не существовало. Как несложно догадаться, в конечном итоге восторжествовала точка зрения, объявлявшая молочные продукты уже не «животными», ибо они были отделены от коровы или козы, «как оливковое масло отделено от дерева».
 Есть как простолюдин 
Третье сословие было в высшей степени неоднородным, причем пропасть между богатейшими купцами и представителями деревенской верхушки, с одной стороны, и нищими на городских папертях, крестьянской беднотой, прачками и слугами «для черной работы» была порой не меньше, чем между теми же бедняками и представителями дворянства и духовенства.
Однако если о питании зажиточного меньшинства мы можем судить достаточно уверенно, то о питании бедняков сведений практически нет. Точнее, все, чем мы располагаем, это миниатюры, немногочисленные пьесы и сатирические сочинения, содержащие, как несложно догадаться, насмешки над косностью и невежеством низших слоев населения, и, наконец, разрозненные отрывочные упоминания в разнообразных хозяйственных документах: купчих, бухгалтерских книгах, завещаниях и т. д.