От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Стиль написания лапидарен, все рецепты следует одному и тому же шаблону, начинаясь словами «для приготовления говядины…», «для приготовления телятины…», «для приготовления белого супа из курицы…» и т. д. Судя по малому количеству копий данного сочинения, эта первая книга в истории средневекового кулинарного дела не обратила на себя особого внимания и особой памяти о себе также не оставила.
«Трактат о приготовлении и единении всякого рода пищи» «Tractactus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria», обыкновенно датируемый началом XIV в., дошел до нас всего лишь в двух списках, оба из которых обретаются в Национальной библиотеке Франции под номерами BnF, lat. 7131 и BnF, lat. 9328 соответственно. Обыкновенно предполагается, что он создан также в начале века и, вполне возможно, испытал на себе влияние предшествующего сочинения, а также итальянской «Liber de Coquina» («Кухонной книги»).
Тогдашняя латынь — язык международного общения интеллектуалов католической Европы, и посему (чисто теоретически) «Трактат» мог быть написан где угодно и кем угодно. Эта небольшая загадка заставила исследователей немало поломать головы, однако в современности наиболее распространенной является версия о французском происхождении изначальной рукописи. Доказательство тому видят в отдельных словах на средневековом французском языке, вкрапленных в ткань латинского повествования (как то pleiz — морская камбала или blanc-mengier — бланманже, излюбленный десерт тогдашней аристократии. Как видно, отчаявшись подобрать для столь специфических терминов латинские соответствия, автор предпочел оставить их как есть).
Впрочем, существуют и соображения, указывающие на «английское влияние» — так, «mistembec», еще одно явно чуждое для латыни слово, встречающееся на страницах «Трактата», пытаются отождествить с характерным для тогдашней Англии рецептом под именем «mynceleek», или «nysebek» — сдобным пончиком, посыпанным сахаром. Однако подобное соображение также легко опровергается тем, что искомый пончик был не менее распространен на севере Франции — в Бретани, Нормандии и Фландрии, где исторически английское влияние было очень сильным. Что касается самих рецептов, изложенных в «Трактате», их можно смело именовать в большинстве своем «общеевропейскими», что решить загадку, как вы понимаете, не слишком помогает.
Впрочем, обратимся к составу и структуре данного сочинения. «Трактат» открывается длиннейшим ученым вступлением, которое выдает в авторе университетски образованного интеллектуала (не обязательно врача, но, по крайней мере, человека, уверенно владеющего тогдашними представлениями касательно диетологии).
Сама рецептура также строго следует определенной схеме: если первая часть целиком посвящена блюдам, по мнению автора, подходящим исключительно для нежного желудка аристократов (к примеру, птице), автор в точном соответствии с тогдашней схоластикой дает рецепт основной (к примеру, приготовления курицы), затем рецепт дополнительный, предваряя его словами «однако же некоторые поступают иначе…», и в конечном итоге сводит все вышеперечисленное к некоему общему знаменателю, предлагая то, что может — по его личному мнению — объединить достоинства первого и второго.
Кроме того, не менее строго оговаривается, в какое время года и для какого темперамента предназначено то или иное блюдо, ибо единственным желанием автора представляется дать своим читателям диету, должную послужить к их здоровому долголетию.
Во второй части с не меньшей скрупулезностью разбираются блюда, предназначенные для «грубых» желудков ремесленников и купцов (как видно, в достаточной мере зажиточных, чтобы приобрести это сочинение). И далее следует особый раздел с блюдами, предназначенными для больных (по большей частью рыбными).
«Трактат» особенно важен для нас тем, что автор с присущей для себя педантичностью перечисляет важнейшие ароматные травы и пряности, использовавшиеся для изготовления тех или иных блюд или напитков, а также способы «правильного» обращения с ними.
 
На этом оставим «Трактат», хотя продолжать о нем разговор можно было бы долго, и перейдем к самому прославленному из средневековых поваренных сочинений — «Книге о Снеди» («Le Viandier»).
Следует заметить, что слово «viande» — в современном языке обозначающее мясо, употреблялось в Средневековье как обозначение пищи в целом, посему нет ничего удивительного, что данный опус содержит в себе и сведения о рыбе, гарнирах и т. д., и т. п.
«Засим начинается «Книга о Снеди», писанная Тальеваном, главным поваром короля нашего и господина…» — так предваряется в том или ином виде любой список «Книги», а их сохранилось очень немало как во Франции, так и в сопредельных странах.
Был или не был настоящий Гильом Тирель автором данного опуса и насколько реален его вклад — все еще остается предметом нескончаемой дискуссии. Впрочем, господствующая точка зрения сводится к тому, что если королевский повар и делал какие-то записи, то позднее вокруг этого исконного ядра сформировался огромный пласт новых и новых добавлений, так что вплоть до конца XV века исконная «Книга о Снеди» только возрастала в объеме, впитывая в себя куда более молодые традиции, не существовавшие при жизни автора.
Менее распространено мнение, будто сам Тирель никогда не брал в руки пера, тогда как имя его было использовано безымянными компиляторами, так сказать, в «рекламных» целях.
Как и полагается книге, писанной поваром столь высокопоставленного лица, она разделяется на разделы блюд повседневных и пиршественных, также включая в себя любопытные советы касательно того, как украсить пиршественный стол композициями и скульптурами, пусть несъедобными, но должными радовать глаза высокопоставленных гостей.
Кроме того, «Книга» скрупулезно включает в себя разделы, посвященные супам, второму, соусам, пирогам и т. д. Конечно же, в ней присутствуют и блюда для больных, и наконец, любопытнейшая роспись блюд, полагающихся на пиру. Сама по себе книга невелика, и уже обретается в переводческой папке автора данного сочинения, так что, если все пойдет как задумано, первое издание «Книги о Снеди» на русском языке в сравнительно скором времени увидит свет.
 Страница из книгиТальевана «О Снеди», приведенная в качествеиллюстрации, к изданию БаронаЖерома Пишонаи Жоржа Викера «О Снеди». 1892,Париж, Франция.
«Парижское домоводство» — строго говоря, поваренной книгой не является. Этот исключительно любопытный трактат, чей автор до сих пор остается неизвестным, несмотря на многочисленные попытки исследователей отождествить его с одним из тогдашних именитых парижан, является, по сути своей, маленькой энциклопедией жизни, записанной почтенным купцом или горожанином для своей юной жены.
Поучение призвано приготовить ее к роли хозяйки дома, научить правильно вести себя в обществе, одеваться, управлять прислугой и, конечно же, готовить. Надо сказать, что из всех перечисленных сочинений «Парижское домоводство» является самым поздним и относится, вероятно, к 1392–1394 гг.
Сочинение написано на парижском диалекте среднефранцузского языка и состоит из четырех разделов. Первые два посвящены апологии брака и многочисленным поучениям насчет обязанностей замужней женщины касательно семьи и ведения хозяйства.
Зато третья и четвертая части, посвященные закупкам продуктов и рецептам (отдельно — каждодневным, для дома, отдельно — пиршественным для гостей того или иного общественного положения), как раз и будет нас интересовать. «Парижское домоводство» включает в себя ни много ни мало 400 рецептов, часть из которых совпадает с «Книгой о снеди», с которой безымянный автор был безусловно знаком, или иными сочинениями эпохи, однако же автор несколько упрощает сложную рецептуру Тальевана, делая блюда аристократической кухни куда более доступными по цене и способу приготовления для тогдашнего зажиточного городского класса. «Парижское домоводство» — эта маленькая энциклопедия средневековой культуры — конечно же, не могла не привлечь к себе внимание автора данного сочинения, и сейчас находится в процессе перевода.