CHITAT-KNIGI.COM
Читать бесплатно хорошую книгу!
  • Главная
  • Жанры
  • Авторы
  • ТОП книг
  • ТОП авторов
  • Контакты

От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Часть 28 из 74 Информация о книге

И наконец:

«Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь уксусом».

Зеленый соус

Популярностью своей этот яркий и праздничный соус уступал разве что знаменитой камелине. В те времена петрушка росла в каждом без исключения городском (и тем более крестьянском) домашнем огороде; посему зеленый соус, в отличие от аристократической камелины, был доступен всем слоям населения — от короля до последнего нищего на парижских улицах.

Зеленым соусом торговали вразнос лоточники и лоточницы, за соусом к обеду в городах часто отправлялись дети от шести лет и старше, полагалось, что начиная с этого возраста они уже достаточно умны и способны отвечать за себя, а посему и совершать небольшие покупки, помогая в этом деле матери или же прислуге. Идя на рынок или возвращаясь домой с покупкой, маленькие сорванцы распевали озорные песенки или даже занимались политической пропагандой, прославляя или, наоборот, высмеивая в неведомо кем сочиненных куплетах то или иное высокопоставленное лицо. Парижский Горожанин в своем знаменитом «Дневнике» с негодованием вспоминает о насильственном разгоне подобной детской «делегации», недовольной тираничной властью Бернара д’Арманьяка — временщика при безумном монархе Карле VI.

О популярности зеленого соуса у всех слоев населения можно судить уже потому, что о нем с юмором отзывается Рабле в своей знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». По всей видимости, популярность этого вида подливы сохранялась вплоть до Великой французской революции, так как несколько строк зеленому соусу (наравне с прочими, несколько менее известными) отдает знаменитая «Энциклопедия» Даламбера и Дидро (1751–1780 гг.). В настоящее время из-за сильно изменившихся вкусов настоящий зеленый соус в ресторанах или бистро отыскать уже затруднительно, однако по сохранившимся рецептам восстановить его не составляет труда.

Вернувшись к нашей основной теме, отметим, что Средневековье не было бы собой, не существуй у зеленого соуса несколько разновидностей: одна — с дорогими пряностями, доступная только обладателям фамильного состояния или тугого кошелька, другая — предназначенная для черного люда. По причинам понятного характера до нашего времени дошла лишь первая из разновидностей; однако получить вторую (экспериментальным путем) несложно, удалив из рецептуры пряности и заменив их по вкусу доступными для тогдашнего простого человека ароматными травами. Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, зеленый соус обязательно подавали к вареной рыбе, а ввиду того, что в те времена постным дням отдавалась едва ли не половина года, востребованность этого соуса для средневековой кухни трудно переоценить.

Итак, мы вновь следуем за королевским поваром Гильомом Тирелем:

«Большое количество листьев петрушки без стеблей, вкупе с очищенным имбирем и белым хлебом, не обжаривая таковой, размять в ступке, добавить вержюс и протереть сквозь сито».

В одном из сохранившихся экземпляров «Книги о снеди», принадлежащей перу этого автора, к вышеперечисленному рекомендуется добавлять также горстку мелко нарубленного шалфея — интересующимся советуем попробовать оба варианта и выбрать тот, что больше соответствует вашему вкусу.

Безымянный автор «Парижского домоводства» (об этой книге у нас пойдет речь ниже) рекомендует также зеленый соус на основе щавеля, майорана, гравилата (могущих заменить петрушку в качестве основного «зеленого» ингредиента, и добавляя, что существуют любители делать зеленый соус на основе розмарина), к которому следует, кроме того, добавить для аромата несколько головок индийской гвоздики или зерен малагетты.

Чесночный соус

Строго говоря, Средневековье знало не один, а целых два чесночных соуса — белый и зеленый. Но и это было еще не все, чеснок настолько полюбился всем слоям населения от короля до крестьянина, что в соответствии с одним полуанекдотическим рассказом армии крестоносцев обнаруживались противником на расстоянии многих километров, конечно же — по мощнейшему чесночному запаху!

Чеснок ели сырым, варили и даже запекали вместе с мясом или птицей. Кроме собственно кулинарных ему приписывали также целебные свойства. Надо сказать, что предки не слишком ошиблись в этом вопросе, даже в настоящее время чеснок полагается сильнейшим противомикробным средством и охотно применяется по бабушкиным рецептам против простуды и гриппа. Впрочем, Нострадамус пытался с его помощью излечивать чуму, а Карл Великий усиленно рекомендовал высаживать чеснок в огородах и поместьях в качестве противоядия и сильного средства против бешенства (водобоязни).

Что касается собственно соуса, вплоть до XVII века (а может быть, и позднее) им торговали вразнос крикливые торговки. Кроме того, чеснок охотно добавляли в другие соусы, так, существовала чесночная камелина, чесночный жанс и т. д. Однако мы приведем рецепты, ставшие классическими благодаря Тальевану и анонимному автору «Парижского домоводства». Итак:

Белый чесночный соус

Эта простейшая смесь представляла собой размятый в ступке чеснок и взятый в равном количестве хлебный мякиш, которые требовалось как следует перемешать между собой и развести белым винным уксусом с водой.

Несколько более сложный рецепт требовал также добавить ко всему вышеперечисленному лимонный сок и получившуюся смесь протереть через сито.

Зеленый чесночный соус

Зеленый чесночный соус представляет собой несколько более «нарядную» разновидность соуса белого. Для получения нужного цвета «Парижское домоводство» рекомендует добавить к чесночной смеси, описанной в предыдущем рецепте, листья петрушки, щавеля или розмарина (каждую из этих трав можно использовать отдельно или сочетать между собой, по собственному вкусу). Латиноязычный «Regimen Sanitatis» («Режим здоровья») — средневековый трактат, посвященный диетологии, усиленно советует в качестве красителя использовать шалфей, способный также улучшить вкус искомого блюда и самым благоприятным образом сказаться на самочувствии!

Равным образом и Тальеван в своей «Книге о снеди», и Шикар («О кулинарном деле») советуют подавать его к гусятам, говядине или угрям.

Сохранившийся комментарий к «Regimen Sanitatis», традиционно приписываемый прославленной в те времена медицинской Салернской школе, с налетом дворянского высокомерия отмечает, что подавать зеленый чесночный соус к запеченному гусю — значит уподобить себя простолюдину.

Горячие

Жанс

Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.

Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать основной, которую сохранил для нас повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице, но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.

Итак, для простейшего жанса вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий жанс следует влить ложку лимонного сока и подавать на стол, опять же горячим.

Перейти к странице:
Предыдущая страница
Следующая страница
Жанры
  • Военное дело 2
    • Спецслужбы 2
  • Деловая литература 47
    • Деловая литература 1
    • Корпоративная культура 4
    • Личные финансы 7
    • Маркетинг, PR, реклама 9
    • О бизнесе популярно 23
    • Управление, подбор персонала 2
    • Экономика 5
  • Детективы и триллеры 863
    • Боевики 113
    • Дамский детективный роман 10
    • Детективы 414
    • Иронические детективы 76
    • Исторические детективы 170
    • Классические детективы 56
    • Криминальные детективы 64
    • Крутой детектив 39
    • Маньяки 8
    • Политические детективы 22
    • Полицейские детективы 121
    • Прочие Детективы 236
    • Техно триллер 2
    • Триллеры 473
    • Шпионские детективы 31
  • Детские 106
    • Детская образовательная литература 4
    • Детская проза 42
    • Детские остросюжетные 15
    • Детские приключения 48
    • Детские стихи 4
    • Прочая детская литература 14
  • Детские книги 217
    • Детская фантастика 75
    • Детские детективы 3
    • Книги для подростков 23
    • Сказки 59
  • Документальная литература 260
    • Биографии и мемуары 168
    • Военная документалистика 1
    • Искусство и Дизайн 3
    • Критика 3
    • Научпоп 2
    • Прочая документальная литература 22
    • Публицистика 84
  • Дом и Семья 51
    • Домашние животные 5
    • Здоровье и красота 11
    • Кулинария 5
    • Прочее домоводство 1
    • Развлечения 3
    • Сад и Огород 1
    • Спорт 2
    • Хобби и ремесла 3
    • Эротика и секс 24
  • Драматургия 16
    • Драма 15
    • Киносценарии 1
  • Жанр не определен 1
    • Разное 1
  • Компьютеры и Интернет 1
    • Базы данных 1
  • Любовные романы 11106
    • Исторические любовные романы 344
    • Короткие любовные романы 869
    • Любовно-фантастические романы 5159
    • Остросюжетные любовные романы 172
    • Порно 30
    • Прочие любовные романы 24
    • Слеш 220
    • Современные любовные романы 4707
    • Фемслеш 18
    • Эротика 2253
  • Научно-образовательная 121
    • Альтернативная медицина 1
    • Астрономия и Космос 3
    • Биология 12
    • Биофизика 2
    • Биохимия 1
    • Ботаника 1
    • Военная история 2
    • Геология и география 3
    • Детская психология 2
    • Зоология 1
    • Культурология 14
    • Литературоведение 10
    • Медицина 14
    • Обществознание 3
    • Педагогика 5
    • Политика 13
    • Прочая научная литература 24
    • Психотерапия и консультирование 5
    • Религиоведение 2
    • Секс и семейная психология 5
    • Технические науки 1
    • Физика 5
    • Философия 9
    • Химия 1
    • Юриспруденция 3
    • Языкознание 6
  • Образование 259
    • Бизнес 45
    • Биография и мемуары 46
    • Здоровье 10
    • История 127
    • Карьера 4
    • Психология 134
  • Поэзия и драматургия 12
    • Драматургия 5
    • Поэзия 7
  • Приключения 235
    • Вестерны 2
    • Исторические приключения 134
    • Морские приключения 31
    • Природа и животные 15
    • Прочие приключения 51
    • Путешествия и география 15
  • Проза 720
    • Антисоветская литература 2
    • Военная проза 34
    • Историческая проза 115
    • Классическая проза 60
    • Контркультура 5
    • Магический реализм 29
    • Новелла 4
    • Повесть 13
    • Проза прочее 7
    • Рассказ 37
    • Роман 48
    • Русская классическая проза 22
    • Семейный роман/Семейная сага 1
    • Сентиментальная проза 3
    • Советская классическая проза 25
    • Современная проза 722
    • Эссе, очерк, этюд, набросок 1
  • Прочее 431
    • Газеты и журналы 1
    • Изобразительное искусство, фотография 5
    • Кино 2
    • Музыка 1
    • Театр 1
    • Фанфик 422
  • Религия и духовность 71
    • Буддизм 1
    • Православие 1
    • Религия 8
    • Самосовершенствование 18
    • Эзотерика 45
  • Справочная литература 19
    • Прочая справочная литература 2
    • Путеводители 4
    • Руководства 5
    • Справочники 8
    • Энциклопедии 3
  • Старинная литература 36
    • Античная литература 1
    • Древневосточная литература 4
    • Мифы. Легенды. Эпос 11
    • Прочая старинная литература 21
  • Техника 1
    • Автомобили и ПДД 1
  • Фантастика и фентези 10423
    • Альтернативная история 1458
    • Боевая фантастика 2303
    • Героическая фантастика 565
    • Городское фэнтези 603
    • Готический роман 2
    • Детективная фантастика 257
    • Ироническая фантастика 68
    • Ироническое фэнтези 55
    • Историческое фэнтези 160
    • Киберпанк 98
    • Космическая фантастика 633
    • Космоопера 12
    • ЛитРПГ 590
    • Любовная фантастика 183
    • Любовное фэнтези 113
    • Мистика 174
    • Научная фантастика 405
    • Попаданцы 3058
    • Постапокалипсис 337
    • Сказочная фантастика 3
    • Социально-философская фантастика 177
    • Стимпанк 50
    • Технофэнтези 17
    • Ужасы 103
    • Ужасы и мистика 277
    • Фантастика 250
    • Фантастика: прочее 93
    • Фэнтези 5411
    • Эпическая фантастика 116
    • Юмористическая фантастика 545
    • Юмористическое фэнтези 352
  • Фольклор 2
    • Народные сказки 2
  • Юмор 67
    • Анекдоты 1
    • Комедии 1
    • Прочий юмор 27
    • Сатира 1
    • Юмористическая проза 34
    • Юмористические стихи 3
CHITAT-KNIGI.COM

Читать онлайн бесплатно книги полностью без регистрации

Контакты
  • [email protected]
Информация:
  • Карта сайта
  • Слушать Аудиокниги
  • Руководства по ремонту автомобилей
© chitat-knigi.com, 2025. | Вход
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете свое согласие на работу с этими данными в соответствии с нашей политикой конфиденциальности.
Я согласен